机遇与风险并存 餐饮界中央厨房模式如何走更远

市场分析】在国外餐饮连锁巨头入局我国,成为千万人追捧对象的同时。不仅让中餐看到了这种知名品牌的强大力量,也将中央厨房模式带入公众视野。洋快餐能够在这种模式下取得巨大成功,中餐美食众多知名度却泛泛,何不利用这种模式扩大自身影响力?在这种理念指导下,不断有中餐连锁品牌布局中央厨房。
   机遇:中央厨房优势多中餐连锁品牌引进设备加快建设
   中餐在建立起连锁品牌后,标准化的问题成为难题。每个连锁店请来的厨师不同,做出的菜品味道不一样,品牌对外形象一致性极易遭受破坏。中央厨房模式通过建立操作间,对食材进行集中采购,使用清洗机、蒸饭机、切菜机、蒸煮锅等食品机械设备对食材进行批量处理,再运用冷链物流将菜品配送至各个分店,由分店对这些菜品进行加热等再加工处理出售。
   河南建有一个餐饮中央厨房产业园,其中汇聚了茄汁面、土豆粉、火锅等30多家餐饮企业,这些投产企业每天可为郑州100多万人提供放心食品保障服务,辐射周边消费人群500万人次以上。北京某食品企业专为市民提供早餐,为此建设了8条早餐生产线形成中央厨房,这些生产线涵盖了烧饼、馒头、油条等40多个品种的早餐面世,能够为北京300多家连锁餐饮门店提供早餐配送服务……在我国智能食品机械设备的大力发展下,部分中央厨房还实现了自动化生产,使用机器人等对菜品进行炒制。
   到底有多少连锁企业建立中央厨房?据调查报告显示,国内七成以上的连锁品牌自建有中央厨房,其中超过半数的餐饮品牌尝试研发标准化半成品,使中餐可直接加热享用。中央厨房让中餐的标准化变得触手可及,给中餐品牌建设推广带来巨大机遇。
 

 

  挑战:管控不严可能致使食品安全风险“叠加”
   中央厨房在进行规模化、集约化和标准化生产的同时,因为辐射范围过大,一旦管控不严,也会使食品安全风险叠加。
   之前济南食药监局曾检测过中央厨房食品安全问题,发现有餐饮企业的中央厨房在人员管理、环境卫生、原料控制(含食品添加剂)、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等方面做得不能满足正常经营食品安全基本要求,从而被责令停业整顿。这种是在检查过程中被揪出的企业,也有在食品销售终端被发现的餐饮企业。之前有家网红食品品牌一下被消费者爆出4家门店的食品存在食品安全问题,食用后会引发胃肠道不适。该网红食品品牌也是采用中央厨房模式进行统一生产,可以看到一旦中央厨房的卫生把控不够严格,就会导致旗下分散的门店纷纷爆出食品安全问题。
   面对这种挑战,唯有相关餐饮企业在建设中央厨房初期就配备好相关检测检验设备、清洁设备等加强食品安全保障。据悉,在原料采购环节使用农药残留检测设备、食品安全快速检测设备等能够在短时间内对原材料的食品安全做出检测;在食品成品被冷链运输送至各连锁门店前,也可以使用异物检测设备、细菌检测仪等对食品当中的异物、微生物等进行检测,从而把好食品出厂关;中央厨房内食品机械设备的相关清洁也极为重要,可用CIP清洗设备对相关设备进行快速彻底清洗……
   总而言之,中央厨房模式虽然能够集约化、标准化生产,从而为中餐连锁企业提供标准化口感、减省劳动力,但是一旦忽视食品安全问题,造成的影响范围也将更大。因此,还需加强相关食品检测、清洗等设备的配备,为食品安全提供保障。
 

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