牛蛙餐厅遇供应链短板 液氮速冻牛蛙能带它飞上风口吗?

【 市场分析】继潮汕牛肉火锅、小龙虾之后,随着蛙来哒、蛙小侠等一批“网红”餐饮的兴起,在众多餐饮人士眼中,牛蛙成了下一个“风口”,并由南向北一路蔓延开来。不过就目前市场反应来看,牛蛙想接棒小龙虾,仍有很多“痛点”亟待解决。
 
   单单是牛蛙食材的供应,就是个大问题!
   牛蛙餐厅席卷全国,半年内入局者骤增
   提起牛蛙,很多南方人很钟爱这个美味。餐饮行业中,不少脍炙人口的牛蛙单品品牌,如蛙来哒、蛙小侠都发起于南方市场。
   “蛙来哒”品牌创立于2010年,2015年聚焦炭烧牛蛙并进驻商场。之后不到3年的时间,它就在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店,且几乎店店火爆。蛙来哒由此成为餐饮单品模式创新者和品类冠军,为牛蛙品类的崛起奠定了品牌与消费基础。
   好的美食向来不受地域限制。这股“牛蛙风”很快席卷全国,吸引了越来越多的餐饮人士加入。
   2017年中旬,资深餐饮人陈小强从烤鱼品类转做牛蛙品类,率先在郑州市场创立餐饮品牌“蛙来鱼趣”。经过半年多的发展,该品牌已经成为郑州国贸360商圈的美食佼佼者。
   郑州另一个牛蛙品牌——亭哥美蛙鱼头(简称“亭哥”)也是在2017年创立的,聚焦美蛙鱼头。做牛蛙品类之前,其创始人白春静对成都市场做了长期调查。经过近一年的发展,亭哥在大众点评网及美团网上积累了不错的口碑,已经成为区域美蛙鱼头的代名词。
   除了打造牛蛙单品店,一些专注其他品类的餐饮人士也把目光瞄向了牛蛙,在店内推出相关菜品。伍坚酬便是其中之一。2016年,伍坚酬推出了主打海鲜毛血旺的餐饮品牌“川道夫”,品牌一上市,即受到消费者的追捧。“跟潮流、抓时尚”是伍坚酬对品牌的定位。所以看到牛蛙“风口”后,2017年底他在川道夫原有菜品的基础上,又增加了“美蛙鱼头”大单品,标准化酱料、活蛙现杀让不少新老顾客眼前一亮。
   诸多餐饮人士均表示,从2017年下半年开始,市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多,竞品明显增多。
   品类发展受困原料供应
   潮汕牛肉火锅经历过竞争洗牌后,一批品牌因为缺乏创新、产品老化等很快被淘汰,很多人都在想牛蛙或小龙虾是否能填补市场空缺。当小龙虾供应链出现问题时,人们就把战场转向了牛蛙。但不得不承认的是,牛蛙品类的发展也面临着不少挑战。
   白春静表示:“为了保障口感,我们采用的是活蛙,活蛙出肉率较低,往往两斤才出一斤净肉,这导致企业利润很低。再者,由于北方消费者对牛蛙接受度不高,企业往往要通过大幅优惠活动招揽顾客,导致客单价低至三四十元,经营压力很大。”
   陈小强则从多个角度补充分析了牛蛙品类的“痛点”。“想要保障牛蛙的口感,必须得用活蛙,牛蛙剥皮是一个技术活儿,因此店里要专门设置一个杀牛蛙的岗位。牛蛙经过去头、去手脚、去内脏后,两斤可能只出一斤甚至九两净肉,对餐饮企业来说,这个成本较高。”
   “针对这种情况,我们也拿目前市场上的冻蛙产品做过很多试验,均以失败告终。关键原因在于,一是普通冻蛙经过长时间冷冻后,肉质发柴,且普遍存在蛙体有黑线的现象。二是牛蛙中的血液如果无法完全排出,味道就会发腥。”无论是视觉上还是味觉上,普通冻蛙都无法代替活蛙。
   在他看来,牛蛙品类还面临着供应链难题。牛蛙具有季节性出产的特点,淡季时采购价上涨。餐厅采购冻蛙的话,又增加了冷链物流成本。成本与供应问题,着实让人头疼。
   “目前,郑州市场上流通的冻蛙产品,是无法满足需求的,所以企业一般仍需要采购活蛙。淡季时,活蛙的采购价每斤可能要达到十七八元,按照两斤蛙出一斤净肉计算,食材成本要达到35元左右,相比三四十元的客单价和分时段折扣,餐厅利润微乎其微。”白春静感叹道。
   速冻新技术或解牛蛙之痛
   一个品类的崛起与供应链有着密不可分的关系。牛蛙品类火热的市场背后,仍是较为分散及混乱的供应链,如牛蛙产地多集中在广东、福建等沿海一带,各地区产季不同。市场缺少规范供应标准,导致原料采购价格波动幅度大,品质不一等。
   针对餐饮企业所遇到的“痛点”,一些专注于餐饮供应链服务的企业给出了有价值的答案与思路,比如在牛蛙食材方面,蜀海在业内首推利用速冻新技术“液氮”生产的牛蛙。
   据蜀海方面介绍,液氮是目前世界上最环保、经济的冷媒,传统的冷冻食品多属于缓冻,仅预冷环节就需要2~3个小时,耗时过长,使得食品品质大不如前。而以-196℃液氮与牛蛙接触后,能快速带走热量,2~15分钟内冻结,均匀结成微小冰晶,不破坏细胞核,不仅保持食物质地,还防止水分流失,达到毫不损失地复原食材新鲜度。
   食材新鲜度,影响着菜品口感与质量。对于重在尝鲜的牛蛙品类来说,更是如此。陈小强表示,活蛙从宰杀到下锅不能超过两个小时,否则肉质就会受到影响,所以即使有时候餐饮店面临高峰期集中出餐的难题,也无法大量备货。这又是一个“痛点”。
   蜀海采购部经理伍浩浩坦言,蜀海推出的液氮速冻牛蛙,正好解决了活蛙宰杀的“痛点”。牛蛙的鲜嫩度,主要取决于新鲜度和水分保持能力。液氮的运用,能使牛蛙在极短的时间内加工成型,更利于保持肉质的鲜嫩。
   他从牛蛙市场的供应状况分析,一方面,就活蛙的供应来看,目前部分餐饮店直接在市场购买活蛙,然后自己在门店宰杀,货源很不稳定;还有一部分是让市场上的牛蛙供应商杀好后,送到餐饮店里,碰上大幅涨价时成本就会增加。另一方面,普通速冻牛蛙存在很多乱象,如肉质发硬口感差,产品无标准,价差比较大,质量、大小规格不一等。
   “液氮速冻牛蛙则不同,除了可以还原鲜美的肉质,还能从根本上杜绝病蛙、死蛙,有效保障食品安全。”伍浩浩说。
   当然,液氮速冻牛蛙与普通速冻牛蛙的成本也大不相同。伍浩浩说,1月份时,市场上活蛙价格是17元/公斤,普通冻蛙为44元/公斤,液氮速冻牛蛙为49元/公斤。不过活蛙到冻蛙有一个45%~50%的出成率,按照这个数据计算,一公斤液氮速冻牛蛙净肉与两斤活蛙的价格差距不算太大,并且还可以省去人工宰杀的成本。对短期内需要大幅扩张发力的餐饮品牌而言,液氮速冻牛蛙更有竞争力。
   至于餐饮终端,部分餐饮人也表示,如果有优质的速冻食材,可以解决出品、成本、新鲜度等问题,他们当然会积极接纳,如今高品质速冻牛蛙食材的出现,无疑给他们带来了新的选择。
 

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