浅析海藻糖在食品行业的应用

市场分析】海藻糖又称漏芦糖、蕈糖。它是Wiggera在1832年从黑麦角中分离发现,1958年Berthilot又从一种海藻中分离到这种物质,故名为海藻糖。它是由两个吡喃型葡萄糖单体以1,1糖苷键连结而成的非还原性双糖,它有三个同分异构体即海藻糖(α,α)、异海藻糖(β,β)和新海藻糖(α,β),并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。海藻糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在,如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖,有的产品含量达到干基的15%以上。
 
   2000年10月,美国食品和药物管理局(FDA)授予海藻糖GRAS (公认安全)地位,并批准进入美国食品领域;2000年11月,联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确认不需限制海藻糖的日允许摄入量(ADI);2001年9月25日,欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场;2014年7月30日,国际卫计委发布公告将海藻糖作为普通食品管理,意味着海藻糖可以广泛应用于各类食品中。海藻糖在日本的应用时间较长,目前国内市场上日本林原公司的产品依然占据半边江山。
   海藻糖在食品行业中能够起到良好的保水性、护色性、抗老化等作用,下面针对不同行业进行分析。
   烘焙产品效果不突出
   海藻糖的甜度是蔗糖的45%,加热也不会与蛋白质等发生美拉德反应,因此海藻糖在高温烘烤过程中也不会发生变色行为。同时,海藻糖良好的持水作用使其在抑制淀粉老化方面起到积极作用,蛋糕类产品具有更好的货架期表现。
   实际生产中添加少量海藻糖在色泽表现方面并没有助益,烘焙时间和温度起到决定性作用。目前即食蛋糕生产工艺可以使蛋糕在合理储存条件下48h保持性状不变,内部结构变化不明显。通过增加海藻糖替代量,蛋糕有更好的产品表现,明显延长货架期,蛋糕甜度降低。但即食类蛋糕目前货架期已满足其感官要求,海藻糖更适用于包装类烘焙制品。
   饮料行业应用存优势
   果汁的褐变现象是由酶促褐变和非酶促褐变共同作用的结果,海藻糖的非还原性能很好的抑制褐变的进行,等量添加后,海藻糖比砂糖、麦芽糖有更好的色泽表现,颜色变化不明显,实际生产中可以减少护色剂和色素的使用量,纯果汁应用更佳。同时,海藻糖具有矫味作用,在风味饮料中添加可以降低风味物质本身的不适味道,如:苦、涩等,突出产品风味特点。不同产品中添加量要根据口感酌量添加,风味物质中海藻糖添加量不易过大,添加量过大会凸显糖类风味。
   冷冻制品表现优异
   海藻糖的非特异性保护作用在冷冻制品中表现明显,在需要冷冻的面制品中加入2%的海藻糖,解冻后可以迅速发酵,海藻糖在冷冻面团体系中对酵母有很好的保护作用,与未冷冻的面团相比,醒发时间、体积等基本无变化。脱水产品脱水前添加海藻糖,水发之后与未冷冻之前感官性状一致,脱水蔬菜类色泽恢复更佳,保鲜护色能力出众。在肉制品方面,海藻糖还能保护细胞不被冰冻破坏,解冻后肉制品可以维持原来的口感,肉质鲜嫩柔软。
   具有"添加剂"功能的海藻糖应用空间广阔,但市场表现略显尴尬,添加海藻糖的产品并不多见,含糖制品企业需要重视海藻糖的替代使用,做出更高质量的产品,抢占高端食品市场。
 

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