科学流言榜揭秘 工业化规范生产达标皮蛋

市场分析】笔者最近看到一篇文章,是由北京地区网站联合辟谣平台共同发布的“每月科学流言榜”。其内容会为网民们解读在当月发生的一些与食品、药品等相关的谣言,并科学揭秘其真假。为此,笔者将其发布的科学留言榜为基础,在揭露流言真假的同时,让大家了解相关食品的生产工艺、市场现状及所涉及的技术设备等。
 
   近期,朋友圈中广泛传播着一条消息,称卫生部发布了《10种食物不能常吃》的文件,其中包括臭豆腐、菠菜、方便面、味精、松花蛋等。不过,在查询国家卫生部网站后,在近几年并没有颁布过这样的文件,所以经过验证这是一条假消息。并且,其内容里不能吃的食物中,很大一部分都在此前被不少权威专家辟谣过。本期,笔者就先来说说松花蛋。
   松花蛋即皮蛋的别称,是中国特有的传统蛋加工食品。大多数人对皮蛋的印象就是含铅量过多,但是我国皮蛋生产工艺早已改良,正规生产企业都按照严格规范将铅含量控制在每公斤0.1-0.2毫克左右,规模化生产出达标皮蛋。这些合格皮蛋并不会对人体带来食用危害,要注意的是按量少吃,而不是不能吃。
   皮蛋的制作需要用到生石灰、食盐、纯碱等原料,主要生产步骤包括熬料、装蛋、灌汤、泡制、洗蛋、包泥、滚糠等。先来说熬料,顾名思义就是将原材料按先后顺序放入熬煮锅内进行搅拌熬制。熬料的配方十分关键,如果配方不合理,则会使皮蛋在之后泡制过程中的蛋白质发生水解,使其变性为蛋白而不能食用。所以,生产企业要用十分精确、完善的配方来保障之后工序顺利进行以及成品皮蛋的品质。
   熬料过后就是装蛋与灌汤,就是利用分捡机等分选设备将排选好的鲜鸭蛋放入清洁过后的缸内,使其进入接下来的泡制过程。皮蛋的泡制期一定要把控好室内的环境温度,一般要求是要在20-24摄氏度之间,而且在泡制初期不能够进行移动,以免影响鸭蛋的凝固。环境温度对皮蛋品质有很大影响,气温的高或底就决定了此前用碱的量,温度越高用碱越大凝固期就短,反之越小。由此看出,皮蛋的生产是环环相扣,每一环节都要做到环顾全局、严格规范。
   泡制好的皮蛋就可以出缸了,用清洗机将其冲洗干净。在清洗过程中要注意的是不能够用生水,而是应用冷开水或残料上的清液对其进行清洗。我们在超市中所买到的皮蛋有些表面还包裹着一层泥和糠,这一目的主要是为了长期保障皮蛋品质,其在运输过程中减少损害。
   另外,还有些皮蛋和咸鸭蛋一样有着真空包装,这类皮蛋的生产过程还要经过真空包装机这一工序。皮蛋蛋壳容易破裂,真空好坏也关乎到此后的质量,为此不少机械制造企业用先进技术注入包装设备中,像卓力制造的皮蛋拉伸膜真空包装机,采用了日本、欧洲、台湾等地的高新配件,打造出具备优异品质的产品。比如其真空泵选用的是德国原装进口普旭,抽气速率达到200m3/h。再如其触摸屏使用的是日本顶级“三菱”牌。
   皮蛋在上述一系列严格的规模化生产下,保证了合格品质。实际上,由于某些国家队皮蛋中的铅含量有明确的禁销规定,让我国相关的科研部门研究出氧化铅的代用物质,生产出无铅松花蛋。不过,这一无铅并不是指零铅含,只是符合国家规定的1000克皮蛋中铅含量在3毫克范围内,即指低于国家规定标准的皮蛋。皮蛋中的铅含量并无害,如今的现代化生产工艺也为品质提供了保障,所以主要是控制好食用量。(参考来源:千龙网、鸭蛋行情资讯、百度文库、cnki) 

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