千叶豆腐气泡产生原因多样 设备是解决问题主力军

行业动态】最近笔者接连吃了几天麻辣香锅,在各类菜品里最爱的就是千叶豆腐。这种食材入口爽滑,还具有一定的韧性、脆度,咀嚼间甚至有吃肉的感觉。在比较不同店家端上的千叶豆腐之后,笔者发现有的店千叶豆腐整齐平整,美观度较高,但有的店端出的千叶豆腐坑坑洼洼,让人不免心生芥蒂。为何同为千叶豆腐,品相上却有如此大的区别?经过查询后笔者发现这与食品生产设备有莫大关系。
   气泡产生原因多样
   千叶豆腐原料为大豆分离蛋白粉、大豆功能性浓缩蛋白、马铃薯变性淀粉等,在生产过程中需要将这些材料混合均匀,因此需要用到斩拌机。斩拌机的选择就极为重要,斩刀及斩锅的运行速度不合适往往导致浆水中产生大量气泡,这些气泡就是导致千叶豆腐坑坑洼洼,美观度不够的“元凶”。
   其次千叶豆腐在抹盘成型过程中,一旦大豆分离蛋白这类原料太过粘稠以致凝固,就容易在抹盘过程中混入大量空气,从而形成气孔。这样产生的气泡一般较大,容易影响千叶豆腐的整体结构。
 

 

  设备仍是解决难关主力军
   为解决千叶豆腐生产过程中产生气泡影响美观度的现象,首先需要在选择斩拌机的初期就注重千叶豆腐生产的相应要求。斩拌机在千叶豆腐生产过程中主要有斩拌、混合、乳化等多重作用,诸城有企业生产的千叶豆腐高速斩拌机使用304食品级接触材料制作内壁,减少原料及水分对设备的腐蚀影响;高速运行的斩拌机使得物料升温程度小再加上斩拌时间短减少气泡的生成;另外高速斩拌机刀锅间隙小于1.5mm,能够使千叶豆腐原材料乳化更加彻底,产品口感更为细腻。
   抹盘成型过程中原料粘稠混入空气主要有两大原因,一个是生产速度慢导致原料凝固,一个是抹盘过程不均匀导致空气混入。手工抹盘这种缺陷尤为明显,因而采用千叶豆腐抹盘线能较快解决问题。这种设备配套的成型盘上涂有特氟龙不沾材料,在大量快速生产过程中避免了成型盘的粘连,使得成型盘的清洗更为简便。设备配备的变频调速设计,可随意调整抹盘速度,减少气泡的产生。但千叶豆腐抹盘线须与千页豆腐制冷搅拌罐连接使用,不能直接与斩拌机相连接。
   也有企业在购置斩拌设备初期没有考虑到千叶豆腐的气泡问题,更换设备的成本又过高,为此,有公司研制出千叶豆腐去泡机。该设备配备的食品级钢丝管能直接将物料灌制到成型盘中,代替了抹盘线的作用,且能够与斩拌机直接相连。千叶豆腐去泡机还能配备相应搅拌功能,使得千叶豆腐原料在灌装抹盘之前不凝固。
   使用这些设备在生产千叶豆腐的过程中就能够避免气泡的生成,让千叶豆腐的美观度上升一个层级。可以看到尽管在食品生产过程中会遭遇各种难关,但各个食品机械设备企业都在尽力用设备解决这些难题,全力保障食品生产。
 

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