舌尖上的美食:过年剩菜吃不完怎么办?

市场分析】2月19日农历正月初四,吃货们备受期待的《舌尖上的中国》第三季终于正式开播了。作为一部美食纪录片,《舌尖》从不同角度、时空出发,探讨着中国人与食物的关系。中国自古以来有“民以食为天”的说法,在春节这一重大传统节日中饮食更是最重要的内容之一。
   不比古代春节每日饮食都有讲究,现代中国人更倾向于丰富菜品的种类。过年时饭桌上若没有足够丰盛的饭菜来招待上门拜年的客人,就是一种失礼。如此虽好,但是吃剩菜却成为了许多家庭过年的一大烦恼。“优雅吃货”作家舒国治把过年吃剩菜当做一门艺术——“若谓,过年者也,其实是不停吃剩菜的生活,亦不为过。而剩菜倘吃得好,何尝不是过了一个舒服安逸的年!”所以说,“吃过年饭菜”的最高艺术就是把饭菜储存、烹饪得当,还要让人吃的满意。
   那么,如何处理这些剩下的饭菜,让“年年有余”的春节过得有滋有味呢?赶紧来学习一些小窍门。
   剩哪些?宁剩荤菜不留蔬菜
   每次为了少剩些菜,家人都会优先解决荤菜,把比较便宜的蔬菜留着下顿再吃。其实放在冰箱里的荤菜,在吃之前彻底加热可以保存一到两天,其中所含的营养物质也不会有太多损失。相比之下,蔬菜包含的维生素C、E等营养物质很容易损失,加热后更是损失严重。也就是说,从营养价值角度来说,剩荤菜优于剩蔬菜。而从安全角度来说,更是如此。众所周知,剩菜常存在亚硝酸盐过量的问题,人类食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克更会导致死亡。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的蔬菜存放后亚硝酸盐含量会有所增加,而荤菜适当加热并不会产生有害物质。
   除了煮熟的荤菜和蔬菜之外,现在很多家庭还会准备凉菜招待客人,用于餐前开胃。这些凉菜并未经过加热处理,很容易滋生细菌,保存不当更是容易招致食物中毒。所以凉菜无需做太多,剩下来的还是倒了为好。
   怎么存?分装后冷藏
   现在家家户户有冰箱,吃不完的饭菜可以用保鲜膜、保鲜袋密封好存进去。不过,加热过的食物还带着热气,如果突然放进冰箱,就会引起水蒸气凝结。如此一来,不但不能达到冷藏保鲜的目的,还会加速霉菌生长,甚至影响整个冰箱内的食物。
   由于春节期间所剩的饭菜太多,像往常一样用盘子来储存,往往不能有效利用冰箱空间。建议可以使用方形的保鲜盒,把剩菜分类装在盒内,再分不同的位置来放置。比如,豆制品和海鲜等最容易变质的食物应该放在冰箱下层或抽屉中,因为那里温度最低不易变质。水分含量较低的油炸食品不易腐坏,可以放在冰箱靠外温度较高的位置。一些尚未加工过的生鲜食物要和熟食分开储存,避免滋生细菌。有些熟食、豆制品可以直接放入冷冻室里储存。
   下一顿?剩菜回锅出新味
   从冰箱取出的剩菜必须重新回锅加热才能再食用,一方面原因是冷藏后口感不佳,另一方面则是避免剩菜细菌繁殖引起食物中毒,轻则腹泻重则死亡。虽然加热后的剩菜味道往往不及原来的,但是只要掌握一些做法就可以让剩菜变得一样好吃。
   譬如肉类,可以加入一些蔬菜和配料重新翻炒。清蒸的肉类、鱼类可以加入调料做成红烧,而原本红烧口味的菜可以考虑加点咖喱饭做成咖喱风味的新菜。剩下的汤在加热中可以放入一些提味增鲜的葱、姜等作料,或者按照自己的喜好加入其它熟食。至于米饭,无论是煮粥还是做炒饭、汤饭都味道不错。这也是中国饮食文化的巧妙之处,各种食材都可以借助新的做法重归美味。
   有了这些小诀窍,剩菜剩饭也不成难题。最后提醒大家一句,千万不要因为怕浪费而强迫自己暴饮暴食,也不要食用已经变质的剩菜。虽然上文所说的方法可以尽量保存剩菜,但是如果剩菜反复加热两天还被剩下,建议丢弃,毕竟健康第一。当然,最简单的解决方法就是“吃多少,做多少”,不要做太多菜就不存在“如何解决剩菜”的问题了。
 

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