鱼类深加工走向精细化 实现华丽跃龙门

本网原创】上一篇文章写了寓意“富足”的腐竹,后台有人留言告诉笔者,说这道菜有点生掰硬扯,明明只是谐音,而且很多地区并不将腐竹作为年夜饭的必备菜品上桌。但中国人口众多,年夜饭的形式多种多样,这个系列并不以单个地区的年夜饭作为标准。笔者今天找到一个认同度比较高的年夜饭原料——鱼。寓意“年年有余”的鱼类种类众多,在水产品中算是普及程度超高的水产品。
   在年夜饭中,鱼类能够通过各种烹饪手段实现自身鲜美滋味的散发。而在深加工利用中,随着科技设备的日益精进,鱼类的各个部位都能得到充分利用,产品逐渐向多元化拓展,出现了调味品、休闲食品、鱼丸、鱼油等多种品类的产品。
   鱼类产品加工制成休闲食品的市场潜力巨大,据笔者了解,湖北一公司通过制作休闲鱼零食每年就能达到3亿元的收益。常见的产品有小鱼干、鱼罐头等,小鱼干需要用到烘干设备鱼罐头通常利用铝箔包装,具备食品安全和便携的特点。但休闲食品领域更新迭代时间长,受限于技术设备的进一步开发。因此还需要相关企业进一步加大研发力度,开发出消费者喜爱的鱼类休闲食品。
 
鱼糜是鱼丸、鱼香肠、鱼卷等食品的原料。鱼糜的制作过程中,如何防止蛋白质因冷冻而变性成为难题。以往人们会在鱼肉斩拌过程中加入混合添加剂如磷酸盐等,这样不仅能够有效防止鱼糜制品蛋白质的冷冻变性,还能增加弹性和增加离子强度的效用。但随着大健康概念被广泛接受,人们逐渐对添加剂唯恐避之不及。为顺应这股潮流,福建农林大学食品科技研究所副所长、食品营养系主任张怡教授带领团队利用现代食品生物技术改造传统工艺,结合真空斩拌技术,开发出高品质鱼糜,突破性地解决了制约鱼糜制品加工的技术瓶颈。
   鱼肉被取出做成鱼糜,那么剩下的边角料该如何处置?我们知道,鱼类若是单纯取出皮肉,剩下的鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏等剩料约占去半条鱼。以往,这些下脚料大多卖给动物饲料加工厂,做成猫、狗等宠物的饲料,经济价值没有得到充分利用。而现在,通过设备对下脚料的进一步提取制作,这些产品逐渐有了食用或保健功效。
   据笔者了解,下脚料可以被制成即食鱼排,深受人们欢迎。鱼排一般通过油炸设备、蒸煮机、真空包装设备等设备处理后得到,也可以针对不同消费人群进行单独研发。海南澄迈一企业就针对儿童研发出即食鱼排,在包装上也进行了改进。只要撕开弧形后盖,食品包装盒就能“秒变”餐盒,再加入酱料、配菜就能形成一份罗非鱼鱼排餐。
   现代研究发现鱼骨、鱼皮等副产品中含有多种生物活性肽,是制作功能性原料的绝佳材料。为此,有企业将鱼骨进行水解高温高压熟化,再采用纳米技术被加工成骨钙粉,再制作成高钙鱼丸、鱼排等产品。也有企业购置了酶解反应罐、喷雾干燥设备、板框过滤机、集成膜分离设备、低温浓缩系统和脱色反应器等设备形成生产线,鱼皮、鱼鳞、鱼骨在生产线上通过控制酶解法结合膜分离法,加工出白色、无腥味的深海鱼类胶原肽产品。鱼肠等内脏废弃物则经过蒸煮、压榨、分离得到鱼油,成为具有预防高血压、动脉硬化等疾病的保健品。
   对于鱼类调味品来说,鱼子酱想必为多数人所知。鱼子酱原料是鱼卵,国际流行采用巴氏灭菌法将鱼卵进行低温杀菌处理,通过这种方式处理后,鱼卵会更紧实。但后续的存储运输条件十分严苛,需要温度保持在零下三度到零上三度之间。另外,泉州市味源调味品与福建师范大学合作研制出深海低值鱼调味品,突破了将深海低值鱼加工成新型海鲜调味品的技术瓶颈。
   截至这篇文章,笔者已经为大家分析了腐竹,鸡,饺子,年糕,鱼这五种年夜饭上的常见食品原料,基本完成了笔者对这个系列的构想。年夜饭系列讲述的食品都是我们日常生活中时常接触的食品品类,如何让这些食品品类通过进一步加工利用产生更大的效益正是本系列一直在努力传达的。
   (参考资料来源:福建日报、楚天都市报、长江日报、长江商报、企业消息、海南日报、泉州网)
   往期内容一览:
   腐竹生产问题重重 需多方入手解决难题——年夜饭系列
   肉鸡产业发展迅速 得益于相关机械设备的不断完善——年夜饭系列
   到美国开厂、智能化生产 盘点去年饺子行业三大现象——年夜饭系列
   老滋味新模样 食品机械设备助力年糕在传承中创新——年夜饭系列
 

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注