皇后立夏消暑良品 御膳房与现代化生产PK

本网原创】宫廷系列文章到本期已经有十期,笔者来个十全十美,将这期作为完结篇。上期讲道故宫食品如何用古法配方、现代技术为我们还原宫廷沙琪玛的初心味道。在前期“亭亭御栗:古法技艺烤制 现代科技加持”一文中,笔者有提到乾隆帝对板栗情有独钟,更是让其成为贡品之一。既然知道皇帝钟爱的美食,那皇后又对哪种食物青睐有加呢?最后一期,笔者还是向往常一样,为大家简要分析相关生产流程以及技术设备。
   据了解,每到立夏时节,皇后在宫中感到酷热难耐,皇上为了缓解酷暑,每年这个时候都会让御膳房特别制作绿豆糕赐予皇后,之后,皇后常常以绿豆糕配凉茶的方式解闷。既然是皇后消暑良品,那自然在生产工艺上与普通糕点不同。对于绿豆糕的原料——绿豆,故宫食品都细心甄选,从产地检验的100斤脱皮绿豆里面仅选出30斤颗粒大小均匀、豆腰上无杂点的优质绿豆。这让笔者想到了最近播出的《偶像练习生》,这一颗颗绿豆的精选就好比在那100名练习生中选9名出道一样,十分严格。
 
   在古时宫中,绿豆分选需要依靠御厨们亲历亲为,但放在现代就要容易多了。分选机、分级机、筛分机、分捡机.....市面上的分选设备多种多样,而各类设备都有其“专职”。如分选机是对产品进行重量分级筛选的设备,像我们在超市看到的产品在生产过程中,几乎都要用到分选机来实现产品规格标准化、统一化。筛分机是利用散装物料与筛面相对运动的原理,让物料按照颗粒大小分成不同级别,这就很适用于挑选出大小均匀的绿豆。经过现代机械分选出来的绿豆与人工精选相比也毫不逊色,并且效率要高上好几倍,煮出的绿豆泥和御厨们的一样绵密而细腻。
   绿豆在师傅们精挑细选过后,再倒入锅中熬煮2小时,最关键的是煮熟的绿豆蓉还要倒入滤网中进行洗沙去皮,极致打造出绿豆糕的细腻口感。在夏天,相信有很多人都吃过绿豆棒冰,笔者发现有部分绿豆棒冰吃上去还会有残渣,而有的却非常细腻,融化过后的水就像牛奶一样没有丝毫杂质,这就是过滤和没过滤的区别。手工制作的绿豆糕在过滤过程中一般使用的是滤网,与烘焙制作所需的滤网大同小异。
   食品工业所需的过滤设备那就复杂许多,有些由箱体、储槽、弧形网等组成,还有的设备性能方面延伸到碎解、冲洗等。如科威机械生产的弧形网过滤器,能够利用弧形网去除物料中所含的固形物,再将不参杂质的合格物料引入储槽内,紧接着下一步工序。再如金禾机械制造的热豆浆二次过滤筛,实现豆渣自动分离、杂质与粗料自动排除,并且过滤可以高达五层,让物料纯度提升好几个高度。
   不仅如此,如今的过滤设备除了可以过滤液态物料外,粉状物料也不在话下。那淀粉来说,淀粉的纯度除了与过滤有关外,红薯的破解也很关键,因此有不少机械制造企业生产的过滤机还具备破解、冲洗、过滤这一系列功能。如天阳机械的自动过滤红薯淀粉机,就是使用自带的碎解室和过滤系统,将红薯纤维上淀粉微粒剥离出来,然后通过过滤网使淀粉渣浆分离。
   故宫食品在保证绿豆糕口感细腻的基础上,迎合市场多样化需求,推出桂花味、玫瑰味等多重口味。这些风味都是师傅依照秘传配方调制而成,不同口味拥有特属的巧思。文章看下来,我们能发现一块小小绿豆糕的生产过程原来有这么多严格、先进的生产标准和技术设备,让我们品尝到的不仅仅是味道上的享受,还有品质的放心。
 

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