你最爱的“小鲜肉” 背后都离不开它们的神“助攻”

市场分析】近几年,伴随着肠类、丸类和牛排的崛起,保水剂、护色剂、TG酶等主要肉类添加剂获得了飞速发展,其提升口感、降低成本的特性被越来越多的肉制品生产企业所接受,在山东、河北、河南、福建等食品大省得以普遍应用。
   文章转载自微信公众号:冷冻食品(ID:ldzk001)
 
   快速发展的同时,肉类添加剂行业也面临着诸多问题——小厂家泛滥、企业资质良莠不齐、信息不够对称等。
   保水剂、护色剂、TG酶,肉制品加工“三大护法”
   “肉类添加剂的种类不算多,其中保水剂(复配酸度调节剂)应用最为广泛。”牛羊肉行业资深技术人士李风(化名)在接受冷冻食品传媒记者采访时表示,“目前,保水剂在绝大多数省份都有应用,一般用来加工肥牛、羊肉卷、牛排、牛肉粒等产品。”
   据悉,按照国家食品安全标准规定的量往产品中加入保水剂,再结合一定的工艺(滚揉、注射),即可提升食品内部的持水性,并改善食品的口感、风味和形态。“保水剂的主要功能是调整pH值,使之高于肉蛋白的等电点(pH5.5),从而保证肉的鲜嫩度。”李风说。
   另一种经常用到的护色剂,则可以用来预防、抑制不饱和脂肪酸的氧化分解,避免肉制品氧化后颜色出现褐变、暗淡、发灰等。但在具体应用中,单一抗氧化剂的作用有限,弊端明显。李风认为,要达到更完美的抗氧化效果,需对多种抗氧化原料进行科学复配,以协同增效。
   此外,用以拼接调理肉制品的粘合剂TG酶(谷氨酰胺转氨酶),这几年也获得了大发展。TG酶属于催化剂的一种,是以酵母、甘油、玉米粉为基础原料,经萃取、过滤、浓缩等工艺制成的。“粘合剂可催化肉类蛋白质中多肽蛋白分子间的共价交联,通过改善蛋白质的结构起到粘合效果,绝非人们理解的用胶粘起来。”李风说。
   在以上三种肉类添加剂中,保水剂出现得最早,在2010年。“那会儿国内还没开始大规模进口牛羊肉,保水剂最先是应用在国产肉上的。”李风回忆说,“那个年代,厂家基本上买不到保水剂。河北某些肉类加工厂为了提升肉制品的口感,避免吃起来太柴,开始尝试利用保水剂提高肉的保水性。”
   在这波先行者的带领下,保水剂很快被业界普遍接受。对于生产者来说,有了保水剂的加持,出肉率可以提升20%~30%,保水剂不仅没有成为一项增加成本的开支,还有效降低了成本。由于结合保水剂加工出来的肉制品口感更嫩、更爽滑,保水剂市场日益增大。
   “三无”小厂增多,但正规厂家优势明显
   保水剂市场一片火热的背后,也存在不少问题。济南诚泰万和食品配料有限公司是国内知名的保水剂生产厂家,其销售经理张虎在接受冷冻食品传媒记者采访时表示,保水剂近两年的市场形势非常不错,由于生产门槛不高,涌现了不少新厂家,其中不乏一些无研发、无标签、无售后的小型工厂。
   “保水剂市场是挺乱的。很多(保水剂)大厂的业务员(离职后),随便搞一个配方,找两个工人,就开始生产了。现在只有两三个人的保水剂加工厂还很多,国内各地都有分布,造成了良莠不齐的局面。”张虎介绍道。
   据悉,保水剂的加工难度并不高,核心在于科学配比的研发过程,但很多小厂并没有独立的研发部门,不具备研发能力。张虎举例说,有些工厂生产的保水剂没有标注标签,老板本人也没有这方面的意识。
   当然,这些小厂的辐射半径一般很短,只在当地及周边地区销售,走不远。但是出于价格等因素考虑,有些小型肉类加工厂也会选择他们的产品。而这都是食品安全的隐患,阻碍着行业向健康有序的方向发展,亟需改变。
   尽管有些保水剂、护色剂小厂以低质低价扰乱市场,但张虎表示,大厂家不用将这部分小厂放在心上。因为这些小厂的市场辐射能力有限,产品极其单一,难以与正规厂家抗衡。
   “抛去台湾企业不说,国内在保水剂、护色剂领域做得较为出色的厂家就那么几个,大家彼此都很清楚,也能很快拿到彼此的新品。”张虎表示,他们几个大厂家都保持着较快的新品研发速度,还常常互相学习、互相借鉴,共同向前。
   “就像科尔沁、恒都这些大型肉制品厂家一样,我们几个大厂家也承担起了为行业研发新品的职责。我们具备完整的质检(体系),设立有研发部门,每个季度会研制出几个新品,并接受市场的检验。”张虎认为,虽然近两年市场有点乱,但经过这段时期后,监管必将越来越严格,届时不规范的小厂家会被“清”出去,行业将朝着规范化方向前进。
   李风认为,随着肉制品行业的大发展,肉类加工愈益深入,添加剂市场也会越来越大。“以往不太用添加剂的内蒙古牛羊肉加工企业,也开始尝试使用添加剂。这毕竟是一个安全提升口感的稳定性方法,企业没有理由拒绝。”
   而在消费者层面,张虎表示,随着消费观念的进步,如今大家已不再一提添加剂就色变,当然,要按国家安全标准的要求规范使用。“保水剂、护色剂行业蒸蒸日上,目前已有不少上规模企业,但行业寡头还没形成,留给广大添加剂厂家的机会还很多。”
   TG酶格局清晰,市场“三足鼎立”
   与保水剂、护色剂行业的混乱状况不同,TG酶市场则较清楚明晰。“TG酶自2012年开始应用于牛排、千页豆腐等产品,直到今天,国内能生产‘原酶’的也就三家,分别是一鸣、东圣和青瑞。”江苏一鸣生物股份有限公司(简称“江苏一鸣”)杨经理在接受采访时这样介绍。
   就全球来看,TG酶先是在日本得到了应用,主要用于粘合碎肉。在国内,江苏一鸣是第一波生产TG酶的企业之一,始于80年代,随后又经历了国企改制。“有近十年的时间,我们每年只花三个月生产出的TG酶,就能满足全年所需。可以想象那时的市场容量是非常小的。”杨经理回忆说,2012年之前,TG酶市场一直都不温不火。
   直到2012年,随着牛排等产品的崛起,TG酶很快迎来了“春天”。江苏一鸣的年销售额也由过去的5000万~6000万元增长到目前的2亿~3亿元,如今,每个月都要加紧生产,才能满足订单所需。
   “广东、福建、河北、山东、河南等食品大省的用量都非常大。”杨经理说,“因为产量上去了,TG酶的价格也随之下滑。一公斤TG酶过去要1000多元,现在不到100元。”
   “生产TG酶,前期投资非常大,要有发酵罐,环境、卫生也要达标,固定资产投资在数千万元到1个亿之间。”杨经理表示,正是如此高的准入门槛阻止了小厂的丛生,国内的TG酶生产厂家屈指而数。
   从找不到对口市场,到完美契合肉制品加工,TG酶被越来越多的生产企业所接受。在信息对称的前提下,添加剂厂家与肉类厂家对接后,很快就能拿出一套投入产出比方案,是否适用一目了然。
   目前国内TG酶市场“三足鼎立”,杨经理估算TG酶的市场容量为年产值5~6个亿,“但随着肉制品行业的进一步发展,以及在化妆品、医药等其他行业的拓展,国内TG酶市场很快会做到10个亿”。
 

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