【 本网原创】早期，腌制不仅是保存蔬菜的一种有效地方法，也是肉制品储存常用到的办法。一般来来说，食品的腌制多以家庭为主，小作坊为辅，但是腌制食品小作坊的“散、小、脏、乱”是行业的“通病”，也成为引发食品安全事故的高危区域。
净化、滚揉设备助力腌制老鹅小作坊“破茧成蝶”
据了解，几年前，江苏省句容市“某牌子老鹅”却处在“当地卖不动”“外地无人问”的窘境，腌制老鹅的百年传统工艺将陷入失传的尴尬局面。那么，之后通过什么途径开始让这个地方特产“起死回生”“破茧成蝶”呢？
笔者了解到，2016年7月1日《江苏省食品小作坊和食品摊贩管理条例》正式实施，对肉制品小作坊进行监管整治。除了对小作坊进行登记并发放登记证之外，该《条例》明确要求企业需要具有与生产加工的食品品种、规模相适应的固定场所和设备、设施，同时还具有合理的设备布局和工艺流程等，保证小作坊食品生产安全。
据相关人员介绍，该老鹅生产作坊申领了食品小作坊登记证，又对作坊升级改造，引进净化设备，保证加工车间的干净、整洁，同时老鹅的宰杀、清洗、腌制、包装、配料等生产加工基本上实现了机械化、自动化，减少人工操作，避免产品的二次污染，有效地保证产品的质量安全。
众所周知，由于肉的主要成分包括蛋白质、脂肪、水分等物质，所以老鹅从屠宰开始，肉品就很容易受到细菌污染，因而保持食品生产加工车间的干净、卫生不容忽视。
目前，市场上的净化设备有风淋室、消毒机等，一方面，风淋系统设置在车间进出口处可对进入车间的人员进行全身除尘、杀菌，实现了车间进出及通风设施的“过滤化”。另一方面，动态空气消毒机可实现连续性、不间断地消毒、杀菌，并对人体健康无害，可避免微生物污染食品，延长老鹅腌制产品的保质期。
腌制老鹅的作坊在保持加工车间的干净、卫生的同时，从工艺上看，腌制的好坏也将影响到下一步工序，决定最终产品结构、风味、色泽等一系列结果。据业内人员介绍，腌制的时间、腌制的温度、加工机器、水的温度等因素对肉品品质都很关键。
笔者了解到，诸城市某企业推出的真空滚揉腌肉机设有温度控制系统，能够设定滚揉工作总时间、间歇滚揉时间，避免滚揉时间过长，温度升高而影响物料的品质。另外，该机在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉品在滚筒内上下翻动，相互碰撞、摔打、挤压，以达到腌渍的作用，这样不仅使肉品充分的吸收腌渍，还能提高物料的结合力及产品的弹性，保证肉质鲜嫩、口感好、风味独特。
从“不好销”到“不愁销”再到“很畅销”的转变，某牌子腌制老鹅实现了完美的“蜕变”。这也让我们看到了，在食品加工设备的助力下，一些小作坊在华丽的“转身”，并逐步完成由小作坊向大企业的转型升级。
