【 本网原创】上期我们分析了南方人喜欢食用的水稻（第三期传送门：大米生产机械化进程加快 加工设备日益精进——古今对比系列三），尽管我国古代的水稻生产工具犹如雨后春笋般冒出，但现代的机械化却稍显落后，如今我们正向农业机械化大跨步迈进。这期我们来讲讲面，当然，我国实在地大物博，北方吃食也分西北地区、东北地区，像东北地区因为地处粮仓，实际上主食半数为大米，剩余的面食也不仅仅包含面，还有馒头、花卷之类的吃食；西北地区的面食通常专指面条。那这期就专门分析一波面条吧。 面条历史悠久，据考古发现，最早的面条约有四千年历史，而“面条”这一称谓直至宋朝才进行了通用。本文以生产方式划分，将以和面、揉面为始，成型为终的面条归为一类，统称为原始面条，而在成型后需经蒸煮、油炸、冷冻等方式处理的面条称为速食面类。
无论是原始面条还是经过二次加工的速食面类，都必须经过和面、揉面等一系列处理。和面、揉面是两个必不可少的面条制作阶段，在很长的一段时间里，这都是个纯手工的技巧活。需要在面粉里缓慢、多次注入冷水，然后搅拌搓弄形成面团，在长期实践中人们发现面团揉成的标志有两点：面团表面光滑，手上、容器中无面粉残留。
在汉代以前，人们做面的方式简单粗暴，用手撕扯面团下锅，这或许就是北方面条虽然统称面条，形状却与南方人印象中的长条状大相径庭的原因吧。北方的同学曾惊讶于南方对面条的狭窄定义，在他们看来，面条除了长条儿，还有梭形的拔鱼儿，有形似蝌蚪的抿蝌蚪，有自然卷曲如同蚌壳的栲栳栳；也有如同猫耳的猫耳朵……
原始面条面临着保存难题，故而多是现做现吃，直到元代的人们将切好的面条进行晾晒，才有了挂面的出现。如今，挂面成为我国南方较为常见的面食制品之一，建国后逐步形成机械化制面的风潮。因此挂面机的发展也十分迅速，目前市场上的挂面机不仅能够机械化连续生产，还能形成封闭空间，有效把控食品安全。
而速食面类出现的时间则较晚，清代时候扬州知府伊秉绶家里的厨师将煮熟的面放入沸油锅，将其捞起后晾干，经过油炸晾干处理的面可以放在热水中随时泡软。像如今的方便面一样，古代也有非油炸工艺，西汉汉高祖时期，韩信军队将荞麦粉与麦粉开糊，煮成八成熟的大面饼，面饼便于携带，食用时只要切成宽条，略微过水。这些都可以算作速食面类的早期形态，后来日本人发明出现代食用的方便面并传入我国。
尽管现在速食面类势微，尤其方便面这种产品，见诸报端的多是“断崖式下跌”、“三年锐减80亿”等论调，但如果将其作为速食面来看，方便面无不可能在未来以另外的形式存在。更何况如今的方便面企业早已意识到本身品类的不足之处，纷纷采用新工艺对方便面市场进行转型升级比如采用高温、高压炖煨工艺让大块牛肉的存在成为可能；采用直面工艺让人体验面馆级的葱油拌面；汤料包一改原先的代工厂加工，采用浓缩萃取手法还原汤的鲜美……
面食的起源如今已不能考究，考古所发现的四千年的那碗残渣只能说明面类的存在。随着现代设备的日益精进，逐渐出现适用于家庭用的小型智能制面机。人们只需要倒入面粉，为制面机添好水，设备就能自行和面、揉面、发面、出卖你。至此，面食制作机械已经完成从食品企业到家庭的覆盖，进一步推动面食食用范围的扩大。
