对米醋工艺大胆改革 小米醋产量提高2.5倍

科技动态】食醋是大家较为常见的调味品之一,据了解,西北农林科技大学秦巴研究中心酿造工艺教学、研究的许朝辉教授对封缸米醋工艺进行大胆改革,最终使得小米醋产量提高了20%,也为以后米醋工业化发展奠定了基础。   根据食醋的基本属性,按照酿造工艺可分为固态发酵醋和液态发酵醋;按照原料可分为高粱醋、米醋、糯米醋、大米醋、糖醋、酒精醋、果醋等等;按照功能分食用醋和保健醋。按颜色分为白醋和黑醋、红醋,按度数分为4度、6度、9度等,按年份5年陈醋、10年陈醋等。根据食醋市场要素的产品属性,可将食醋按功能定位分类,依消费者需求可分凉拌醋、饺子醋、包子醋、宴会醋、保健用的玛咖醋、西餐用的油醋汁等等。
   液态静置酿醋技术,周期缩短到30天,产量提高2.5倍
   在液态酿醋技术中,目前主要的酿造方法为传统的液态静置酿醋技术、固定化细胞酿醋技术、自吸式深层发酵酿醋技术等。虽然目前食醋的种类繁多,但真正需要挖掘开发的有价值的空间还很大,还远远没有开发到位。应用液态酿醋技术按照消费类型开发新产品有待业内人士去探索。
   以谷物为原料液态静置工艺是典型的传统酿醋技术。特点是:大麦芽液化糖化、大曲酒精发酵、缸式液态静置法酿醋。小米经脱皮、润水、蒸料,蒸熟的料要求颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的新鲜麦芽进行均匀搅拌,后转入保温缸保温糖化,数小时后采用开水分3-4次浸泡出糖分。在自然温度下,按比例向麦芽糖水中加入3-5%的大曲,进行开放式酒精发酵,发酵5天左右,糖分在大曲的作用下形成泡沫,泡沫从少到多并回落,最后加盖,并用泥巴密封,露天发酵。自然环境下,3个月左右就可以完成醋酸发酵,酸度都达到5-7度,产量通常可达到每公斤小米生产3公斤左右食醋。由于受大自然环境波动较大,所以大部分地区都会选择在清明后投产,以保证每年有2次的周转期。
   以糖类为原料的液态静置酿醋技术所用生产原材料通常为白砂糖、黑砂糖、饴糖等。
   多年来许多专家也都对封缸米醋进行过详细研究,但实质意义上的改革收效甚微,没有明显的突破。直到90年代后期,当时从事西北农林科技大学秦巴研究中心酿造工艺教学、研究的许朝辉教授才开始对该工艺进行大胆改革。许朝辉教授的创新在于将传统的常压蒸料方法改为液态煮料法,将传统的固态糖化法改为液态糖化法,采取麦芽汁添加糖化酶、大曲加优良酵母菌和醋酸菌的方法使小米醋产量提高了20%。到了2000年,许朝辉教授通过多底物方式使液态静置封缸醋周期缩短到20-30天,关键是风味方面完全一致。改良后的酿醋技术为以后工业化发展奠定了基础。
   时代鼎丰的工业化酿醋技术在设备上包括麦芽醒发箱、打浆机、液化设备、糖化设备、过滤设备、酿醋设备等。这种工业自动化酿醋技术沿用了传统酿醋生产流程,从而保证了最佳的食醋风味;在生产环节中采用现代化设备、软件技术,运用特定原辅料、大曲群体微生物和独特生产工艺,在保证食醋风味的同时大大节约劳动成本,实现规模化量产,由于参数固定,从保证每批次食醋质量优质且稳定。
   固定化细胞酿醋技术一般通过两种方式进行:一种是包埋法;另一种是吸附法。这是20世纪70年代开始发展起来的微生物工程新技术。2000年,甘肃省科学院对固定化细胞进行了大生产,并应用到酒精发酵过程中,使食醋产量得到了提高。2004年,时代鼎丰许朝辉和兰大生物学王吉瑛联合发表了《应用DF生物反应器快速酿醋》的文章:以大米为原料,经不同时间的液化、糖化、酒精发酵,得到酒精体积分数为4.2%的酒化液。经包含多株醋酸菌固定化细胞床的DF生物反应器发酵,最终达到了平均每1g乙醇转化0.9 g~0.98 g醋酸的水平。达到不同的时间、温度、酒精含量、醋酸菌细胞浓度化菌床360天不更换的水平。
   许朝辉教授发明的这种固定化细胞酿醋技术以高粱/玉米为原料,淀粉酶、酵母菌、氯化钙、醋酸菌为添加剂,糊化、糖化、酒化以液态方式各自进行。该酿醋技术每吨大米发酵液经20-36小时醋酸发酵,可稳定生产12-13吨3.5%酸度的醋。工业化生产线包括破碎提升设备、液化设备、糖化设备、酒精发酵设备、过滤设备、调配设备,专利酿醋设备、超高温灭菌设备、超滤设备、自动化控制设备等。
   自吸式液态发酵酿醋技术,当今在德国、日本、美国等国家均流行此法制醋。采用自吸式发酵酿醋技术,优点是机械化程度高,厂房占地面积少,原料利用率与醇酸转化率高,发酵周期短,经济效益好,易于实现自动化。(原标题:中国液态酿醋技术的重大突破) 

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