【 本网原创】随着时针逐渐指向年度之交，“盘点2017、展望2018”成为了潮流。近日，笔者看到有关杀菌锅的年度品牌榜单已经出现，作为保障食品安全的重要工具，杀菌锅广泛应用于各种肉制品、豆制品、奶制品、蛋制品、海产品、饮料制品、休闲食品等的制造、加工处理、杀菌，以及农副产品的深加工上。
如今的食品安全形势越发严峻，民众对产生过食品安全问题的产品信任值极低，08年奶粉行业发生三聚氰胺事件，奶业纷纷向机械化、智能化转型，然而，直至今日还未消除民众对国产奶粉的不信任感。因此，对于食品企业而言，要从一开始就死守食品安全底线，配备好杀菌设备。
而在所有杀菌方式里，高温杀菌其实是最让消费者放心的一种杀菌方式，高温对细菌的去除效果有目共睹。相对而言加热杀菌的技术发展时间长，我国杀菌锅设备在吸收了国际杀菌锅优点的基础上形成了自身的优势。法国的水淋式杀菌锅就属于较为先进的设备，能够同时达到达到高温节能、短时高效、节约水资源的要求，国内企业在这个基础上开发出了水汽混合杀菌锅，对锅内热力分布效果进行了优化。
对于杀菌锅来说，内部的温度一致性对于食物的杀菌以及食品风味的保持有着重要的意义。以蒸汽为介质的蒸汽杀菌锅可以通过排气提高蒸汽的导热率，也可以通过与饱和蒸汽供给器连接，在整个升温和保温过程中一直给杀菌锅供汽，使杀菌锅内部的蒸汽保持流动，从而保证整个过程中杀菌锅内的温度既不会提高也不会下落。以水为介质的杀菌锅通过压缩空气或水泵来促进水循环，确保充分而均匀的热分布。
杀菌锅的智能化明显，目前出现了电气自控型、电脑自控型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型等自动化类型。电气自控型、电脑半自动控制型均属于半自动化控制，降温过程由人工控制；电脑自控性基本做到了一键控制，只在食品的进出口需要人工操作；而电脑全自动控制型则完全属于智能化产品，进出料、开关门等部分均实现自动化，导轨也能远程控制收缩。这几个类别相较而言，自动化、智能化程度越高的设备热量分布的均匀度会越好。
尽管有这么多的杀菌锅种类，但他们之间还是有一些相同的特质，如杀菌锅需要通过介质(水、水蒸汽、空气等)来传递热量，杀菌锅通常需要加压，以确保温度足够高以达到杀菌效果等。尽管人们都日渐向新鲜的食物方向追求，但作为最为彻底的热杀菌方式，杀菌锅仍将在杀菌界占据一定的地位。
我们知道，杀菌锅所针对的食物已经包装过，因此在环保、保持食物风味方面，杀菌锅均有一套完整的方案。在节能环保方面，杀菌过程中使用的工作介质如无菌水、蒸汽等不直接接触食物，因此可以循环使用。而现在市面上的杀菌锅一般在杀菌时保持一个较高的温度起点，有效简短了杀菌的时间，减少了包装变形的可能，随后又让食物迅速进入到降温流程，因而，食物的风味受到的影响极小。
笔者近日看到一种说法，在牛奶领域，巴氏杀菌事实上与热杀菌并没有太大的区别，因为被热杀菌所影响的那一小部分营养物质并不是我们喝牛奶时的主要目的，它们可以轻易从其他食物中获得。如果此种说法被证实，或许，高温灭菌能再掀起一波浪潮。
(参考资料来源：人民网、长江网、百度百科、诸城神龙机械、浙江伊瑞机械)
