圣诞将至 西方美食齐聚一堂诉说食品机械之道(四)

本网原创】 还有两天就要到圣诞节了,笔者的圣诞特辑文章要赶上步伐,在这里又和读者们见面了。上期,讲到法国的著名圣诞美食——树干蛋糕,本期将继续“拜访”另一个国家,即德国,来说说它的姜饼又是怎样在一众圣诞美食中脱颖而出,成为代表之一。在讲述姜饼的制作过程中,笔者还将把现代机械化生产模式带入其中,看传统手工与现代化生产碰撞出怎样的火花。
 
   德国的圣诞食品就是姜饼,这是一种介于蛋糕与饼干之间的点心,其中,纽伦堡在德国被誉为“姜饼之都”。而且,不仅是德国,在英国也有关于姜饼的传说,称未婚女子吃下姜饼,就能够遇见理想的伴侣。传统的姜饼是以蜂蜜、胡椒等为原料,有着又甜又辣的口感。如今,随着消费升级以及市场多样化、个性化趋势,姜饼也变得多种多样,衍生出巧克力姜饼、姜饼小屋等。手工制作需要使用模具实现姜饼的各类形状,而现代化生产则容易许多,相关烘焙的机械设备能够记忆上百种操作方式,实现多样化品类,并达到产量化供应。机械化生产使更多家庭能够在超市、糖果店等地买到称心的姜饼,节省更多时间去准备其它圣诞活动。
   姜饼品类越来越丰富的背后,是原材料的不断扩充、创新。一般来说,姜饼主要是使用黄油、红糖、蜂蜜、肉豆蔻粉、丁香粉、玉桂粉等材料制成。做过烘焙的人都知道,黄油是制作饼干不可或缺的部分,在原材料中占取很大比列。黄油是由牛奶加工而来,即把新鲜牛奶经过搅拌、过滤、压炼等环节后的产物。大多数人认为,黄油属于舶来品,但其实蒙古人是世界上最早加工食用黄油的名族。如今,黄油也逐渐被更多人接受,走进普通大众厨房,用在面包、饼干、牛排等美食制作中。在黄油市场迎来快速发展机遇的背景下,食品生产企业大力拓展业务,推广黄油文化,将无盐黄油、淡黄油等不同种类推向市场。另一方面,机械制造企业也是紧追不舍,不断升级设备质量、性能,如弘创干燥生产的解冻黄油结冻融化烘箱、华远机械的黄油熬煮锅、旭光包装的黄油包装机等,这些制造企业都在不断迎合市场需求,以品质赢得客户信赖;以性能实现差异化竞争。
   大多数人都能够知道黄油在饼干中的重要性,而红糖则是意料之外。笔者在吃姜饼的过程中,完全没有想到里面居然还加入了红糖,原来一直以为是糖粉产生的甜味以及烘焙过程中影响了饼干的色泽。说到红糖,大家一定会想到义乌红糖,其生产的红糖麻花也非常出名。红糖的原料的甘蔗,市面上一般以块状出售,而我们所见的粉状红糖是由块状红糖研磨而来。在机械化生产中,红糖生产过程有压榨、熬煮、烘干、浓缩、称重等,需要采用化糖锅、蒸发罐、压榨机的设备加以完成。相比现代化生产,传统的红糖制作工艺效率较低、品质不一,而且还存在环境污染问题,不适合现代化可持续发展。拿华宝机械来说,其制造的红糖熬制锅不仅具备安全可靠、智能操作等优点,在能耗方面也比市面同类产品低40%,使效率与环保实现共赢。
   最传统的姜饼口味略带甜辣,这是里面的玉桂粉、肉豆蔻粉等香料在“作祟”。除了烘焙制作外,香料在其它食品生产过程中也扮演着重要角色。目前,植物性天然香料占市场绝大多数,利用不同的生产技术能够制成不同的天然香料,包括蒸馏法、压榨法、萃取法、微波法等。我们日常烹饪中也会使用不少天然香料,如肉桂粉、孜然粉、八角、香叶等等,这些日常所需的香料也都是经过机械化加工,才进入到我们的厨房,为美味锦上添花。
   小结:笔者这期从姜饼制作的各种原材料出发,为读者们简要分析其机械化制作工艺。随着圣诞节渐行渐近,下期将带来圣诞特辑文章的最终篇——圣诞苹果。
 

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