圣诞将至 西方美食齐聚一堂诉说食品机械之道(二)

本网原创】 离圣诞节又近了一天,上期,笔者讲到英国的烤火鸡,一边是传统的手工制作,一边是机械化生产工艺,从分析中能够明显感受到现代化生产所带来的效率、便捷等。今天笔者将带你们了解丹麦的圣诞美食——杏仁布丁,体会到这样一道传统美食是如何在机械化生产模式中完成。
   在丹麦,当圣诞晚餐开始时,每个人都必须先吃一份杏仁布丁,之后才能开始吃别的东西。而且,据悉,如果谁能够吃到唯一一枚完整的杏仁,谁就将是来年运气最好的一个人,与我国新年饺子中藏硬币有着相同寓意。所谓的杏仁布丁就是一道以苹果、面粉为主要材料制成的美食,属于传统的烘焙美食。现如今,超市、便利店等地方都能够买到焦糖、牛奶、巧克力等各种口味的布丁,在这一产量化的背后,是现代机械化生产的支持。
 
   布丁的手工制作需要经过混合搅拌、过滤、蒸煮、烘烤等操作,机械化生产流程则是包括搅拌、超高温灭菌、冷却、无菌包装等环节,大体上制作工艺基本相同,但两者在效率、质量上有一定区别。如果不是烘焙达人,所制作出的布丁非常容易出现组织粗糙、弹性差、质地硬等问题,这与在混合搅拌过程中所加入的凝胶、淀粉等原料量有关,控制不好量就会失败。而机械化操作却容易许多,用智能化手段定制好原料加入量,混合均匀后,输送到凝合罐内,再加入果汁等来增添风味,精确每一原料添加量,实现标准化生产。
   在传统手工制作中,为保证口感细腻、顺滑,会有过滤这一步骤。同样的,机械化生产也有过滤环节,手工制作是利用滤网,机械化是采用颗粒细微化处理,在溶化搅拌的过程中把杂质和浮沫过滤掉,与滤网相比,这样的处理技术更加细致,进一步提升口感。再接下来,就出现了手工制作没有的一个环节,那就是灭菌,这也是其保质期非常短的主要原因。杀菌在食品生产过程中不可或缺,是延长保质期和保障安全卫生的关键。超高温瞬时灭菌是布丁灭菌运用较为普遍的技术,可以保证在杀菌前提下,营养物质和胶体结构不受到破坏。
   如果灭菌不彻底或受到污染,会引起布丁霉味、杂味,所以,要保证灭菌的温度和时间,并确保生产设备的卫生和包装材料的干净。目前,食品机械制造企业都是采用不锈钢食品级材料来制作设备,像鑫茂饮料的布丁灌装机、利杰食品的布丁巴氏杀菌设备等等。此外,布丁的包装材料一般是使用固定形状的塑料杯或复合纸盒,对于保障包装容器的卫生安全,可以使用超声波清洗机,不存在清洗死角的特点全方位保障食品品质。
   除了加工环节需要杀菌外,布丁的包装过程同样要采用无菌包装,在无菌车间中进行产品包装,也可直接采用无菌包装机进行包装,延长保质期。我们平常在超市里能够看到许多散装布丁产品,但也有一些商家推出组合款布丁,产品通常在食品外包装上有一层厚厚的透明包装膜,这就是利用热收缩包装设备加以实现,能够减少布丁在运输、搬运过程中外来因素对品质的损害,起到保护作用,进一步巩固产品质量。
   放入冰箱冷却是手工制作布丁的最后一步,机械化操作就没这么简单了。为将质量做到最优化,在包装完成过后,布丁成品需要尽快输送到冷库中进行冷冻,让产品的温度降至4-6摄氏度,而且得在2小时后才能运输销售。在储存运输时的环境也非常严格,条件要把控在0-10摄氏度之间,否则胶体结构会收缩,产品的均匀结构也会遭到破坏,致使产品失去原有的风味和口感。可见,机械化生产模式在用自身的高标准、高技术,为每一个产品保驾护航。
   看到这里,读者们是不是没想到,原来一个小小的布丁背后,居然藏着这么严格的生产工艺,这也要得益于我国食品机械行业的快速发展。在圣诞即将来临的12月,何不来感受下丹麦的圣诞美食,来一份杏仁布丁。
 

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