似肉非肉 看食品机械设备让植物食材以假乱真

行业动态】在各类武侠剧中,僧人、道长这类人物通常以不沾酒肉形象出现,这让不少人对“苦行僧”这一概念有了最初的认识。然而他们拒绝的只是荤肉,素肉却不在拒绝范畴里。据了解,我国四大道观之一的南阳玄妙观就以“荤形素菜”闻名,用食用菌、蔬菜、豆制品等植物原料做成的素鸡、素鱼、素火腿、素虾仁等可以生生摆满一桌筵席。
   随着人们对健康饮食了解的深入,这些更少脂肪和胆固醇,却保持着动物产品质地与美妙口感的素肉食品逐渐赢得人们的喜爱。人们尝试使用成型机、蒸煮机、离心机、斩拌机等设备进行素肉产品的批量化生产,从而推动素肉产品的推广普及。
   素肉产品一般需要将原料进行复水脱水作业。脱水可以使用离心机进行,离心机利用电机的高速旋转作用使得液体排出实现脱水,食材原料也由此变为饼状。接下来根据最终成品确定目前形态是否有利,一般来说饼状并不利于后续生产,因此需要利用斩拌机进行斩拌切丝,为使素肉丝形状均匀,可以调节斩拌机速度由慢到快;像素牛肉干的制作不需要用到斩拌机,会使用挤压机对食材原料进行挤压,从而疏松组织纤维利于汁液浸入。
 

 

  随后进行的工序按照不同产品有不同处理方式,以素烤鸭为例,为使产出的素烤鸭口味均匀一致,要将素肉丝放入拌馅机与配料搅拌均匀并入味,拌馅机通常由电机驱动扇叶进行搅拌,搅拌力道均匀且可控,利于素肉丝与配料的混合均匀;然后将其倒入成型机进行定型工作,这类设备能够自动完成原料充填、成型、输出等步骤,与人工充填模具相比生产效率大大提升;成型后的食材需要进行熟化作业,熟化通常使用蒸煮锅进行,目前多数蒸煮锅设备搭载杀菌装置,能够实现熟化杀菌同步进行。
   为了更好迎合人们对素肉产品的口味要求,将人工智能运用进素肉生产过程也是一个不错的方法。据了解智利有科学家利用人工智能中的深度学习算法,让机器获得不同食物、口感、味道方面的分子组成,并结合人类口味大数据分析来确定素肉口感。人工智能通过复制分子结构来制造素肉产品,这进一步扩展了素肉产品的原料选用范围,大豆、麸质、激素这类受多数人不喜的原料被舍去。该团队成功研制出植物制造的鸡肝酱,蘑菇和坚果制成的牛奶产品。
   除了直接制成相应形状口味的“仿肉”产品,在素肉产业愈发壮大的现今,素肉也赢得与肉类一样的地位,以食品原料形式出现被制成素肉包、素肉汉堡等产品。当然这类产品并不意味着直接将素肉成品夹入汉堡中,而是需要对素肉进行研发生产从而更好地贴合肉类口感。我们知道汉堡这类产品当中的肉类是可以选择成熟度的,有企业研究发现肉类中的血红素是使得肉类拥有独特口感的关键。这种物质植物中也有出现,为此让植物蛋白质分解再重组,并于糖类、植物脂肪等物质发生反应就能产出肉香、肉色,从而为汉堡的生产提供数度选择。
   当然素肉产品并不是没有遭受抵制,像法国今年就禁止食品生产商使用汉堡、牛扒和肉片等字眼来形容不含肉类的素食品,奶类产品也在此列。诚然,在素肉产业发展过程中还需要更规范的约束,但如今垃圾场挖出冻肉重回市场、注水肉等肉类食品安全问题层出不穷,素肉产品以更为安全的原料来达到肉类口感,在日后健康市场中必将占得一席之地。
 

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