辉县积极改进生产技术 实现柿子醋规模标准生产

行业动态】柿子醋历史,可以上溯到公元前270年前战国时期。相传,赵国名相蔺相如年轻求学时,教当地群众嫁接野生柿子,进行品种改良,酿造柿子醋。如今,蔺相如求学的山寨、安葬的墓塚还在,他教百姓种树酿醋的故事仍在流传。
   两千多年来,柿子醋不仅是厨房必备品,而且是各种药方炮制中药的药引,在少医少药的年代,当地群众用自家酿制的柿子醋预防瘟疫,调理病情。辉县市1000多平方公里山区内108万亩山坡土壤成分、水质、气候条件极适宜柿子生长,是生产优质柿子的地方,也是辉县柿子醋的原料来源地。
   这片区域泥土含有丰富的矿物质,柿子树根系发达,能将矿物元素吸收转化到柿果之中;气温和节令,极为适宜柿子树生长,从谷雨后开花到霜降后挂果柿子变红成熟,成长期190天左右。特别是柿子树耐旱耐涝,抗自然灾荒能力强,能年年稳产高产;辉县山区坡度大,不积水,适合柿子树耐旱树种的特性,而且没有矿山工厂,没有污染源,柿子树是在原始状态下生长,无虫害,不用打农药,耐土壤贫瘠,不用施肥灌溉;柿子节令性强,山区群众对柿子的嫁接、移栽、采摘、加工,完全按节令行动,让柿子充分成熟,充分糖化,用这样的柿子酿造加工成醋,就能保证产品的质量稳定。
   近年来,为促进传统产业发展,增加群众收入,打造特色产品,辉县市积极推进柿子醋的技术改进和产业整合。现在的柿子醋发酵技术,是在继承传统工艺的基础上,与河南农业职业技术学院进行合作攻关,解决了曲种优化、大池低温发酵的重大难题,实现了规模化、标准化生产。由于使用低温发酵,柿子醋生产过程耗能低、无废气、废渣、废液,是一个低碳节能无污染可持续发展的最优项目。生产出的赵运华洞藏柿子醋口味纯正,酸度高,品尝后有绵柔的清淡果香,无论是入锅调味,还是冲水当茶饮,都能使人顿生津液,精神清爽。
   目前,辉县市具有规模生产能力的柿子醋加工厂有4家,年产量达到3000吨,产值1.2亿元,安排就业人员350余人,消化当地柿子产量的80%,为山区群众解决了卖柿子难的问题,让群众每年增收800多万元。2013年,辉县柿子醋样品经国家食品监督检验检疫中心化验,含有丰富的锌、钙、钾、锰、镁和多种维生素,所具有的营养特点,是粮食醋无可相比的。
   柿子醋不但是口感极佳的调味品、饮品,而且可以外敷、外洗,用于保健杀菌杀病毒,是一个药食两用的好产品。多年来,辉县柿子醋经省市各级抽检,质量合格率达到100%,并获得2008年河南省科技成果奖、2011年度河南省十佳科技创新最具价值企业、2012年河南电视台上榜品牌、中国dv纪实频道2011年度~2012年度上榜品牌等荣誉,受到广大消费者称赞。
   生产工艺
   1、工艺流程
   柿子→挑选→脱涩后熟→破碎→酒精发酵→制醅→醋酸发酵→澄清→灭菌→洞藏陈酿→配制→灌装→成品
   2、工艺控制环节
   (1)柿果的挑选与除杂:选择八成熟的柿果,拣去腐烂果、虫果及叶等其它杂质。
   (2)脱涩后熟:柿子采用酒精脱涩法,脱涩时间3d~5d。
   (3)破碎:柿子的破碎度为8mm~10mm。破碎后的柿子浆加0.1%果胶酶处理。
   (4)酒精发酵:在用于酒精发酵酵母进行活化,而后加入柿原汁进行发酵。
   (5)醋酸发酵:采用固稀发酵工艺。
   (6)淋醋:淋醋采用套淋法进行。
   (7)陈酿:半成品醋液打入贮存罐中进行洞(窑)藏陈酿半年以上。
   (8)配制、成品:经陈酿澄清的醋液,按辉县柿子醋标准调整质量并灭菌后,即可包装制成成品。
   3、产品加工过程要求
   (1)不添加外源糖源。
   (2)不添加醋酸等外源酸。
   (原标题:中国国家地理标志产品:辉县柿子醋)
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