又一火锅店后厨出事 食品安全如何保障?

热点要闻】随着人们对四川口味认识的深入,火锅逐渐遍布全国各地,人们对这种边吃边涮的形式极为喜爱。有数据显示,在餐饮行业中,仅火锅销售额就占据两成以上。然而近年来,火锅食品安全问题不断。去年知名火锅品牌海底捞就被曝后厨有老鼠出没、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、给顾客使用的火锅漏勺被用来掏下水道等问题;最近小龙坎火锅也被曝光加盟店铺后厨存在油品回收利用、酸肉用猪血上色、辣椒霉变、餐具拖把一起洗等现象……
   火锅的食品安全问题委实揪紧了一大帮吃货的心。那么火锅店该如何改进保障食品安全,重振消费者对火锅行业的信心?今天笔者就以小龙坎火锅店出现的食品安全问题为例,分析探究火锅行业在食品安全重击下如何改进自身,重拾消费者信心。

 

  酸肉上色、霉变辣椒食品快检设备让其无处遁形
   可以看到,该火锅品牌被曝光的酸肉上色、霉变辣椒等问题都属于原料使用不合理。产生这一现象的原因主要有两种:一是在原料采购阶段就没有进行严格把关,贪图便宜选购了不合格的食品原材料;另一个原因就是因为火锅店这类餐饮行业客流量不够固定,企业大量备货造成食材剩余,对于这类剩余食材,企业为了“不浪费”进行菜品回收处理。
   无论是哪个原因,发霉菜品自身带有大量微生物、细菌、毒素等,不丢弃却重新处理过后给顾客食用都极有可能引发食品中毒现象,危害消费者生命安全。
   在检测菜品是否过期上,食品快检设备能够发挥巨大作用。像肉类菜品可以使用肉制品检测仪;辣椒产品发霉时会产生黄曲霉毒素,可利用黄曲霉毒素检测仪进行检测。如今随着食品安全快检设备的快速发展,这些快速检测设备多能够在15分钟甚至更短的时间以内实现检测。火锅店如果配置这类食品快检设备并对检测结果进行公示,相信能够大大减少人们对火锅食材的安全顾虑。
   油品回收、卫生用具与餐具同池而洗明厨亮灶工程形成威慑力
   火锅店油品回收实际上也属于地沟油的一种,地沟油的检测目前有了新进展。山西一刑警通过液质联用仪检测食用油中的辣椒碱,探索出更为准确判断地沟油的方法,并将这一成果转换成试纸进行检测,使得地沟油检测更快捷方面。但火锅店内的油品回收在地沟油回收里属于较为特殊的一种,不需要运送至作坊进行水洗、除臭、真空、高温等多道二次处理工序。一般只对油品进行重新提炼就直接作为其他顾客的油品底料,在各类调味品的掩盖下,往往难以察觉。
   卫生用具与餐具同池而洗是这两大火锅品牌共同存在的问题,主要形成原因是工作人员规范作业意识不强、水龙头设置配备不合理等。
   这些都属于后厨隐形存在的问题,不深入后厨作业区域难以发觉。目前全国各地正在大力推行的明厨亮灶工程能够解决这些问题的出现。明厨亮灶意味着将厨房菜品车间以透明玻璃墙或安装摄像头监控展示在消费者眼前,通过消费者进行监督。减少了个别不良加盟商为谋取私利,侵害火锅品牌现象的产生。
   从最近发生的这起火锅食品安全事件来看,通过配备食品安全快速检测设备,加入明厨亮灶工程,将食品安全监督权主动交至消费者手中就能够重塑消费者对火锅品牌的信心,从而助推火锅产业走得更远。
 

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