制曲工艺环节众多 机械设备助力生产

行业动态】笔者小时候印象最深刻的制作食物经历,是一次外公外婆要做腌菜,外公叫我脱了鞋在白菜上使劲踩。当时已经有了干净与否的意识,因此没踩几下就觉得这是不对的,脚上的脏东西要进到食物里去,就再也不肯再站上去。直到长大后,回想起这一幕才隐约知道这是制曲工艺里的踩曲。关于制曲,百科给出的解释是:培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲。仅仅从定义中也不难看到,制曲与发酵息息相关,在酱菜、酒类、酱油等传统发酵食品生产过程中有着极其特殊的地位。
   有句古话叫“曲是酒之骨”,因此笔者以白酒为例,看看制曲究竟有哪些流程。在酱香型白酒生产过程中,制曲环节极为重要也极为繁杂。像茅台这类酒以米高梁和小麦做原料,需要将其磨碎;然后加曲母和水拌匀;接下来就是踩曲,踩曲可不是乱踩,需要踩出中间高四边低的龟背形状;再进行堆积发酵,期间需要翻仓;发酵四十天后进行拆曲,拆完的曲存入干曲仓满半年后研磨成粉进入酒类生产流程。
 

 

  可以看到整个制曲流程极为繁杂,时间跨度极长,据悉茅台酒、郎酒等品牌如今还坚持在端午时候进行制曲作业。但光脚踩曲的方式并不符合人们对食品生产清洁性的要求,且传统制曲方式最后的成曲质量无法保障,因此使用现代化设备改良制曲流程成为多数企业的选择。像加加集团拥有全自动制曲设备进行酱油生产;国台酒庄使用制曲设备进行酱香型白酒制作;李锦记引入日本圆盘制曲系统,确保酱油成曲质量稳定;千禾味业采用种曲机、圆盘制曲机进行酱油酿造等。
   圆盘制曲机是业界公认的目前较为先进的制曲设备。圆盘制曲设备包含原料预热、连续蒸煮、原料冷却接种和制曲圆盘四个部分,设备呈封闭式的不锈钢桶状。圆盘制曲机具备入曲、出曲、翻曲、调温、调湿、消毒、搅拌等多种功能。在翻曲、温度控制、排料等方面都有独特设计,如翻曲设备的叶片被设计成特殊结构,能够均匀、彻底翻转物料;温度、湿度、风量使用感应器进行检测,智能系统进行调控;排料系统有倾斜式浮动挡板,减少剩料。
   在种曲过程中也有种曲机的身影。据了解,河北一企业生产的种曲机包含原料蒸煮、冷却、氧气供给、洁净水雾化、温度检测和均匀调节等功能。设备采用端盖快速开闭技术和运转状态下的锁闭功能,确保生产过程中工作人员的安全性。
   另外,制曲过程是为了后续食品生产服务的,因此部分企业结合食品生产设备与制曲设备,生产出高集成化的一体设备。山东曲阜一机械设备公司生产的多功能搅拌发酵制曲一体机就集酿造、制曲、发酵为一体,通过设备的集成大大简化设备购置数量,且不存在不同企业生产设备相互间不匹配不兼容的问题。
   但是目前来看,制曲设备的智能化程度不高,功能不够强大,无法满足一些企业对制曲设备的需求,因此仍有部分企业只能回归传统制曲方式。要解决这种现象,就需要制曲设备生产企业深入了解食品企业的生产需求,加大对设备的研制力度,通过不断改进改良,实现制曲设备的升级,开拓更广阔的制曲设备市场。
 

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