发酵肉制品即将“菌“临天下

行业动态】发酵肉制品是为了延长储存期而流传至今的一种古老的加工方法,最初仅仅是通过自然风干的方式来达到储存目的,在储存过程中发现肉的风味和质地都发生了优异的变化,再经过人们长期的改良,这种保存简易、风味独特的肉制品深受消费者喜爱。
 
   发酵肉制品的风味实际来源于肉品本身和环境中的微生物作用。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,乳酸菌作为优势菌群在整个发酵过程中占主导作用,能够抑制其他微生物生长,同时形成醇类、酸类、杂环化合物、核苷酸等大量芳香类物质,赋予产品独特的风味。但传统的发酵肉制品经过自然微生物发酵存在诸多问题,比如生产周期长、菌种不可控、产品质量无法保证等。国外很多国家已经通过菌种的人工干预将发酵肉制品工业化,能够降低生产周期,产品形态和质量完全可控。
   发酵肉制品中存在多种乳酸菌,其中弯曲乳杆菌活性最高,产酸速度最快,这对于风味的产生和其他细菌的抑制起到重要作用。该菌种已列入欧洲食品安全资格认定名单的推荐生物制剂列表中,并列入国际乳品联合会公报的"发酵食品中有技术必要性的微生物品种目录",含有弯曲乳杆菌的肉制品在欧洲和美国已经有多年的销售历史。我国也在2017年底申请将弯曲乳杆菌作为新食品原料使用,目前正在审批。
   通过国外产品的对比发现,弯曲乳杆菌的使用有利于形成产品的可控差异化,对于健康化也有助益。
   1、产品差异化可控
   传统的发酵肉制品差异化不明显,主要以水分为评判标准,水分控制不够理想。菌种优选之后,菌种繁殖速度加快,产品的风味物质出现更早,能够通过温湿度来控制产品水分含量,改变以往干、硬的特性,满足不同消费人群的需求。
   2、产品更加健康化
   亚硝胺是最重要的化学致癌物之一,有研究指出,弯曲乳杆菌能够显着降低亚硝胺的产生,对于各种亚硝基成分都有15%-20%左右的降低幅度,这将有助于产品的健康化。除此之外,菌种优选还能够降低发酵肉制品的"重口味"。传统发酵肉制品含盐量较高,而低盐饮食却是倡导的良好饮食方式之一。菌种优选可以在降低含盐量的同时,保证产品的货架期,使产品更加健康化。
   虽然弯曲乳杆菌目前还未通过审批,但结合国际发展趋势可以肯定弯曲乳杆菌的应用优势,弯曲乳杆菌的投入使用将有力推进国内发酵肉制品行业发展,带动国内行业规模化进程。
 

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