【 市场分析】随着人们消费水平的不断提高，正在从“温饱型”向“品质型”跨越。其中，酸奶作为乳制品中发展较快的产品之一，以其独特的口感风味、丰富的营养物质和多种健康因子受到消费者的喜爱。
酸奶市场发展多元化 品质安全仍需技术、设备守护 根据有关数据显示，2017年，我国酸奶市场规模达1000多亿元，已超过牛奶的市场规模。依此趋势，预计到2020年，我国酸奶的销售额将达到1800亿元，在液态乳中占比将超过一半。为此，酸奶逐渐成为各大乳企利润的重要增长点，并呈现多元化、功能化等特点，竞争日益激烈。
近年来，光明乳业迅速抢占常温酸奶市场份额。其财报显示，去年光明乳业酸奶生产量达到79万多吨，远高于鲜奶和奶粉品类。另外，三元推出了高端益生菌酸奶——轻能优酪乳，以及美味享受型产品——布朗旎烧酸奶。
随着消费升级、冷链的发展，低温酸奶在中国持续增长，2017年之前增速稳定在10%以上。然而，在中国市场，当前最耀眼的明星是“常温酸奶”，通过关键技术的研发突破，延长了酸奶的保质期。
笔者获悉，在云南核桃产业创新成果发布会上曾发布了新开发的鲜牛奶深加工酸奶，主要应用现代发酵技术和现代超低温冻干技术，突破了乳酸奶类产品保质期短、销售半径短的问题，让酸奶的口感更佳、食用更为方便，并实现了常温下酸奶保质期1年。
除此之外，酸奶工艺技术的不断发展促使酸奶菌种也在持续升级，不同的菌种丰富了酸奶市场，比如光明推出了植物乳杆菌酸奶，伊利益生菌制成的酸奶，蒙牛推出的风味酸奶等。酸奶生产除了需要关键技术支持之外，酸奶加工设备的使用不容忽视，比如发酵罐。
与自制酸奶所用到的酸奶机相比，发酵罐能够很好地把握发酵的时间、温度、湿度，保证恒温发酵。另外，其配有的CIP清洗喷头、卫生人孔、视镜等装置，能对设备进行清洗、消毒，避免二次制作酸奶造成物料污染。同时，由于全封闭的设计确保物料始终处于无污染状态下混合发酵，安全、卫生。
众所周知，为了保证酸奶品质，延长保质期，一方面在酸奶生产中需要采用巴氏杀菌设备进行杀菌处理，杀菌均匀，不会对酸奶的营养、口感、品质造成太大的影响；另一方面，在酸奶运输、保存过程中，需要冷链运输车或者冷藏保鲜设备的应用，才能更好地保证酸奶的质量安全。
总的来说，酸奶市场蕴藏着巨大的发展潜力，而且不少消费者对酸奶情有独钟，会优先选择更有食品运输时效、品质口感俱佳的酸奶。而在酸奶生产加工过程中，食品关键技术、设备的应用能够有效地保证酸奶的口感、营养与品质。
