【 行业动态】天气逐渐炎热，热锅爆炒出的食品逐渐让人缺少胃口，各种粥逐渐成为笔者晚餐桌上的必备品，其中最爱的当属皮蛋瘦肉粥。就笔者亲身经历来看，周围朋友对皮蛋瘦肉粥赞不绝口的居多。而17年外卖大数据也显示，皮蛋瘦肉粥晋升热门菜品第一位。然而这种口味受到人们喜爱的粥类在发展过程中却颇为曲折，这主要是由于皮蛋瘦肉粥原料中的皮蛋让部分人心存疑虑。
皮蛋记录在我国史册已经有500多年，在各地有松花蛋、变蛋等别名。早先皮蛋主要原料为鸭蛋，在制作过程中需要用到生石灰、纯碱、茶叶、草木灰、黄丹粉等材料。其中黄丹粉也就是氧化铅中的铅元素较为活跃，容易转移至皮蛋内部，造成皮蛋铅含量超标，最终对人体造成不利影响。如今，越来越多人意识到食品安全问题，含铅皮蛋遭到多数人抵制。15年底发布的新国标也有明确规定皮蛋需采用无铅工艺进行生产，目前正规企业生产的皮蛋铅含量均控制在新国标要求范围内。
除了生产工艺的升级减少皮蛋含铅量外，皮蛋在生产过程中还运用上多种食品机械设备协助生产。一般来说，皮蛋的生产需要经历备料、灌汤、包泥、滚糠、装缸、存储等步骤。像备料阶段需要将除鸭蛋外的原材料与水融合形成料液，熬煮过程中还需不断搅拌加快物料溶解，配备搅拌设备的熬煮机能够满足这种需求。
包泥环节是鸭蛋进入生产线的第一个环节一般使用皮蛋包泥机进行生产。出于对食品安全的负责，皮蛋包泥机通常还搭载了鸭蛋清洗机，通过毛刷对鸭蛋进行彻底清洗后再用风干设备使鸭蛋迅速风干再进入包泥生产线。我们知道，手工包泥对握蛋品的力度有感知，而皮蛋包泥机则需要配备感应设施以判断对蛋品的抓取程度，以免造成碎蛋现象。在包泥环节，泥浆的厚薄程度对蛋品成熟毒及成品率高低有较大影响，因此包泥机包泥是否均匀也是考察设备的重点项目。
但即便使用食品机械设备加快皮蛋的生产，皮蛋自身的腌制周期也在一个月左右。有不良商家为了加快腌制速度在皮蛋中添加工业用硫酸铜等非法添加物，严重危害人们的身体健康，影响皮蛋产业声誉。那么如何使用科学手段对皮蛋腌制周期进行缩减？天津科技大学研发“减压智能快速腌制技术”将皮蛋的腌制周期缩短至5天以内，研究成果目前已转化成为制蛋智能快速腌制设备用于蛋品生产。该设备还可以让皮蛋玩出更多花样，如将药食同源材料渗入蛋内，使皮蛋拥有保健效果，进军大健康产业等。
在食品安全备受重视的今天，皮蛋也需要重视食品安全问题，这需要从两个方面入手。一是对皮蛋进行杀菌作业，一般来说，高温杀菌的杀菌效果较好，也不会对皮蛋造成损伤，因此配备高温杀菌锅等设备较为适宜。二是针对腌制食品中的亚硝酸盐等容易造成食品安全问题的物质进行检测。据以往新闻报道，就有人在连续多天食用皮蛋瘦肉粥后出现亚硝酸盐中毒现象。目前针对食品当中的亚硝酸盐已经出现相应的亚硝酸盐测试仪，能够快速检测出食品是否合格。
另外，腌制成功的皮蛋还需经过清洗运输装箱等步骤，需要用到皮蛋清洗机、皮蛋分级机等设备。在次品皮蛋的处理上，有人为提高其附加值，开发出能够实现快速复水的皮蛋粒产品，使得皮蛋品种更为丰富……可以看到通过各种食品机械设备的运用，皮蛋相关产业正向着健康、方便、安全的方向发展。相信随着皮蛋生产企业及相关食品机械设备的不断努力，皮蛋总有一天能够刷新在人们心中的固有映像，成为深受人们喜爱的健康食品。
