【 本网原创】自从有了抖音，想必大家又多一个“剁手”的理由。近日，一款网红椰子灰冰淇淋开始火了起来。随着天气渐热，冷饮需求量大增，而冰淇淋以其冰爽、香甜的口感，成了不少消费者夏季降暑必选的冷饮之一。在食品安全问题时有发生的当下，冰淇淋如何赢得人们的喜爱呢？日前，笔者走进一家冰淇淋生产车间，去揭开冰淇淋加工的神秘面纱。
走进生产车间 揭开冰淇淋加工的“神秘面纱”
在来之前，笔者初步了解了冰淇淋的加工流程，一般包括配料混合、杀菌、均质、冷却、成熟、凝冻、成型、硬化、包装、冷藏等十多道工序，每个环节都在冰淇淋生产过程中发挥着重要的作用。
据工作人员介绍，首先需要对混合基料进行调制，根据产品不同，各种原料配方比也有所差异。但是都需要用到配料罐，粘度较低的原料放入配料罐，像牛乳、炼乳、脱脂乳等，而砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料要在另一容器里加水混合搅拌。
笔者看到，固体原料经过混合搅拌直至溶解之后，再经过滤后倒入配料罐里与其它原料混合。在此环节，配料罐的使用能够使所有原料混合均匀，同时上盖有温度计，显示罐内温度，这对配料温度把控至关重要。
为了杀死病原菌、细菌、霉菌和酵母，延长保质期，还需要对冰淇淋进行杀菌处理。据工作人员介绍，配料罐中混合料的杀菌温度需要保持在70—77℃，杀菌时间最好不要超过15分钟，这样既不影响冰淇淋的品质，能够保留混合料中的营养活性成分，又可以灭杀有害菌类污染物。
笔者了解到，对冰淇淋混合料的杀菌，大多采用巴氏杀菌，而巴氏杀菌机较明显的优势是杀菌后的产品快速达到冷却温度，不会因为冷却时间过长而损失物料中的营养成分。另外，与传统杀菌池相比，自控化程度高，温度可自动调控，有效地避免温度过高或者过低而影响产品的品质。
经过杀菌之后，冰淇淋进入均质机中。为了使冰淇淋制品组织细腻、润滑，外形稳定且持久，提高膨胀率，减少冰结晶等，均质环节必不可少。同杀菌一样，冰淇淋均质温度把控至关重要，一般均质在杀菌后料温60～65℃的条件下。
目前，市场上的均质机多设有温度控制阀，实现温度可控。另外，在高压均质机下的料、液能够避免物料的分层，提高料、液的细腻度、疏松度，确保冰淇淋的加工品质。
紧接着，冰淇淋又经过了成熟、凝冻、硬化、包装等环节，最后放入冷藏库中进行保存，或者销往市场。值得注意的是，由于冰淇淋易融化，常温条件下不易保存，需要以全程冷链配送的物流模式，才能充分保证产品的品质，让营养物质不流失。
体验有感：之前，笔者对冰淇淋加工只停留在原料混合、冷冻阶段，没想到需要经过多道环节才能既保证产品的营养与口感，又确保食品的安全、卫生，而在冰淇淋诸多加工环节中，食品机械设备起着至关重要的作用。
