【 政策法规】 餐饮界各领域新规有看点，自5月1日即劳动节起，重庆火锅鸭肠、毛肚的地方食品安全标准将被废止，《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》这一国家标准取而代之。另外，餐饮服务明厨亮灶工作有新动作，国家市监总局出台明文规定，使餐饮加工过程进一步透明化。
地方食品安全标准将被废止
据了解，根据《食品安全法》有关规定，从2018年5月1日即劳动节起，关于重庆火锅鸭肠、毛肚的地方食品安全标准将被废止。由国家卫生计生委此前发布的《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》(以下简称“标准”)将取而代之。标准中有明确规定畜、禽宰杀加工后毛肚、鸭肠等内脏的适用范围，因此地方标准废止后可对标国家标准。
全国统一的标准能够使行业更加规范化，进一步保障消费者食品安全，而且也有利于重庆火锅走向全国。在此前的地方标准中，对毛肚的新鲜度、微生物含量、包装都有相关规定。统一的国家标准是有过之而无不及，在色泽、气味上也给出规定，毛肚要无异味、有原本色泽。不同之处在于将原标准中铅、镉等理化指标去除，只保留挥发性盐基蛋的指标。
无论是旧规还是新规，都对毛肚的干净度有一定要求。在工业化生产中，毛肚清洗有专业的自动化设备。比如大坤机械的毛肚专用清洗机，利用滚筒式的旋转摔打实现达到人工清洗的效果。除了毛肚，还适用于鹅肠、鸭肠、猪肠、牛肚等多类产品。另外，清洗机整机都采用框架焊接而成，筒体内进行了钻孔处理，可以保证在清洗过程中杂质及时排出，做到无杂质、无碎腐。现代化机械能够使生产企业更高效、更便捷的产出符合标准的合格优质产品。
规范公开餐饮加工过程
国家市场监管总局制定《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》(以下简称“意见”)，将督促餐饮服务提供者规范公开加工过程，推进餐饮服务食品安全社会共治的建设。意见中的重点内容有冷食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒、厨房环境卫生、生食类食品加工制作等等，涉及范围十分全面。餐饮服务者要引起注意，按照意见进行生产加工、升级改造。
在意见的重点内容中，烹饪和餐饮具清洗消毒这一项得到笔者关注。事实上，对于餐饮具的消毒近几年在我国各地都有开展专项整治活动，并出台相关明文规定。比如前段时间江西开展8个月全省餐饮具清洗消毒整治行动，消毒场所、消毒设备、消毒剂等都在整治范围内。清洗机、烘干机、消毒机等设备成为餐饮服务单位必不可少的组成部分。
如今的餐饮具集中服务单位都有一体化的清洗消毒模式，餐具通过相应的机械设备轻松实现清洗、烘干、消毒。而且面对市场对餐具使用安全要求越来越高的情况下，制造企业在设备性能、配置上不断升级。如汇康食品的小型餐具清洗机，有着阶梯式循环装置 、双层循环过滤装置、双高压热水喷枪清洗功能、异型餐具清洗功能等。
