谷朊粉在肉糜制品中的应用探讨

市场分析】 肉制品含有丰富的动物蛋白,是人们生活中不可或缺的营养源。随着人们健康意识的提高,低脂肉制品成为肉制品研发重点。低脂肉制品的开发主要以蛋白质和淀粉为主。谷朊粉是从小麦中提取的蛋白质粉,含蛋白质80%左右,目前已广泛应用于面条及面包等制品中。
 
   谷朊粉含有多种形式的蛋白,在应用中会体现特殊的应用表现,出于成本和感官要求,将谷朊粉添加到肉糜制品中以改良品质,我们通过与大豆蛋白的对比来评价谷朊粉应用的实际性表现。
   低端肉糜制品表现优异
   低端肠类肉制品蛋白含量较低,谷朊粉的加入可以提高蛋白含量,提高产品组织与水乳体系的稳定性。随着谷朊粉添加量的增加,产品弹性增强,吸水能力提高,产品弯曲性能改善。添加量20%以内都有良好的表现,添加量过多会引起硬度增加,口感减弱。
   肉含量较高产品本身交联作用较强,谷朊粉的加入同样可以提高产品弹性,对于保水性而言也有明显改善,谷朊粉添加量10%以内为宜,添加量过多弹性变小,可能由于谷朊粉中含有较多疏水性氨基团,疏水作用区域较宽,降低其凝胶特性。
   替代大豆蛋白表现不佳
   大豆蛋白在受热情况下,蛋白质的功能基团可以充分暴露,分子间可以相互交联形成具有网络状的空间结构,凝胶体系较为稳定。考虑到谷朊粉优异的凝胶能力,考虑与大豆蛋白进行替代实验。在相互独立实验中,大豆蛋白和谷朊粉的弹性表现都有峰值用量,随着添加量的增多弹性下降,谷朊粉峰值用量靠后,大豆蛋白峰值更高。
   替代实验中,谷朊粉替代量30%以下时,弹性峰值略有提高,峰值用量有所增多,说明谷朊粉在凝胶体系中有相互增益作用。替代量30%-50%时,弹性峰值略有下降,峰值用量增多一成。替代量超过50%时,弹性峰值下降明显,峰值用量向后延伸。
   肉丸类产品改善明显
   谷朊粉蛋白质含量在80%以上,蛋白的质量虽不及大豆蛋白,但氨基酸组成比较齐全,钙、磷、铁等矿物质含量较高,在肉丸类产品中添加可提高营养价值,改善口感。
   肉丸类产品蛋白含量差距明显,对于肉质较多产品而言,添加谷朊粉可以提高产品的韧性,剪切应力有所提高,随着谷朊粉添加量增加,产品出成率提高。对于肉质较少产品,添加谷朊粉可以改善凝胶体系,提高产品弹性,可替代部分添加的胶体或TG酶。就弹性而言,取代普通淀粉效果明显,对于部分改性淀粉优势不明显。
   由此可见,谷朊粉在肉糜制品体系中具有保水、乳化、增加弹性的功能,在低蛋白制品中表现优异,高蛋白制品中未有明显助益。在肉制品中乳化、增弹效果低于大豆蛋白,但从成本和工艺考虑,谷朊粉仍是一个不错的替代选择。
 

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