欧盟出台法规禁止过度炸薯条 丙烯酰胺危害还能如何应对

政策法规】还记得前不久的致癌咖啡么?笔者虽然已经写了《星巴克致癌论被辟谣 我国咖啡生产设备还需努力》的文章对咖啡致癌这一问题进行了科普,然并卵,爸妈用一句“反正这些乱七八糟的东西你最好别吃”KO了笔者。这股心塞还没缓过来,欧盟前两天又出台了新规禁止食品生产商、餐馆、快餐店等地的薯条炸太焦或面包烤太深。因此,关心则乱,喜欢对食品一棒子打死的爸妈又对笔者进行了深刻教育,薯条面包也从此进入家庭零食的黑名单。
   虽然笔者对咖啡、薯条这类食物并没有那么深切的爱,但他们都因为丙烯酰胺这种致癌物被diss。而丙烯酰胺又是淀粉类食物在高温烹调下极易产生的物质,为避免以后有更多食品进入家庭零食黑名单,今天就来好好说说丙烯酰胺。
 

 

  丙烯酰胺这种物质在食品中出现并不是因为人们将其作为添加剂加入,相反,它是食物在一定条件下自行生成的物质。对于淀粉类食品来说,120℃的高温处理就能产生丙烯酰胺,140℃到180℃是其生成的最佳温度。油炸、烘烤等烹饪手段是形成丙烯酰胺的绝佳助手。一般来说,丙烯酰胺是个较稳定的成分,极少因为时间的流失而减少,咖啡则是个例外。
   了解了丙烯酰胺生成条件后,不吃烘烤、油炸类食品似乎是个解决方法。但对于吃货来说,不吃一样东西?不存在的。更何况薯条、薯片、咖啡、面包,甚至麦片……统统丢弃人生还有什么乐趣。但如果从食品机械设备角度进行思考,如果食品机械设备能够让油炸、烘烤时候温度达不到丙烯酰胺生成条件,或者能够对丙烯酰胺进行检测,那么人们就可以完美避开丙烯酰胺,享受美食。
   首先是温度达不到丙烯酰胺生成条件的食品机械设备的选购。早在学生时代,我们就知道液体沸腾与外界压强有关。最经典的例子就是在高山上,水的沸腾温度达不到100℃。而如今真空油炸机、真空烘烤炉、真空焙炒设备等真空型的食品机械设备早已被研制出来。
   就真空油炸机来说,真空油炸机又称为低温真空油炸机,油炸时的温度低于120℃也就是还达不到丙烯酰胺的生成条件。并且,利用真空油炸机进行油炸还能够节省三成左右用油量,可谓一举两得。
   再来说说丙烯酰胺的检测,市面上出现了专门的检测机构可以对食品中的丙烯酰胺进行检测,检测中需要专业的分析人员用色谱仪、质谱仪这类大型仪器进行检测。虽然检测精确度极高,但专业性过高、检测耗时较长。这种送检专业机构的方式适合食品生产商,但在普通家庭里,丙烯酰胺也有可能出现。如何将丙烯酰胺检测设备小型化、便捷化是近年来的重要课题。
   经查阅相关论文资料,河南科技大学发表了《基于纳米技术的血红蛋白生物传感器快速测定油炸食品的丙烯酰胺》,浙江大学有人研究《基于纳米材料的光学传感器快速检测热加工食品中的丙烯酰胺》。其研究成果均显示使用传感器对丙烯酰胺进行快速检测具有可行性。相关食品机械设备生产企业可以联合这些科研院校对相关检测设备进行研发生产。
   在食品安全越来越得到重视的现今,食品安全总是让部分神经敏感的人觉得草木皆兵。但随着食品机械设备的日渐发展,食品安全问题总能够找到适合的解决方案。食品安全需要得到重视,但也要相信日渐发展的科技能够解决出现的一切问题。
 

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