【 热点要闻】近日，青岛市食品药品监管局发布《2017年度青岛市食品生产环节质量监测分析报告》，报告显示，抽检合格率为98%以上，食品安全水平稳定向好。其中，超范围、超限量使用食品添加剂和微生物污染仍是影响生产环节食品质量安全的主要因素。
微生物污染仍是问题食品主因 食机业如何规避风险？
以微生物污染为例，在食品生产加工中，微生物最初沉淀在一些营养丰富的固体表面上，粘附、生长、大量繁殖，形成微菌群，这些表面可以是食品本身、食品接触面、非食品接触面(如加工车间、加工设备、墙壁)等。
倘若不采取措施，在适当的条件下，这些细菌能存活相当长的时间。并且使新鲜食品腐败的腐败菌和病原菌能粘附在不锈钢食品机械等表面上，使微生物的残存率增加，故常引起产品污染。
不少食品加工企业因问题食品(微生物污染的食品)被曝光或者相关部门查封的时有发生。据了解，四川省食药监局曾曝光16批次问题食品，包括肉、蛋、饮料、炒货等多类产品。存在的问题涉及微生物污染、重金属超标等，其中微生物污染是主因。
那么，面对微生物污染等问题，食品加工企业采取怎样的措施，才能有效地规避风险呢？
首先，净化车间严格满足“三化”要求。其一，安装风淋设施，实现进出车间及通风设施“过滤化”；其二，严格按照食品生产许可标准设计改造车间，实现生产工艺流程的“标准化”，确保绝对避免人流、物流交叉污染；其三，车间隔离设施最好全部采用净化板，实现了车间硬件设施的“纯净化”。
笔者获悉，沂水县积极推行“净化车间”标准，严格做到生产车间“三化” 要求，在县级监督抽检的1700多个产品批次中，合格率达到98%，其中微生物指标不合格的比例下降2个百分点，取得了明显效果。
其次，严控食品杀菌环节。食品在生产加工中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，例如水中细菌，空气中细菌，以及设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染，通过杀菌设备，对引起食品变质的主要因素微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期。
据了解，南宁万宇食品公司引进臭氧杀菌机，能够在生产过程中持续杀菌、消毒，实现了在无菌环境下生产食品，减少微生物二次污染食品、食品发霉变质等问题的发生，保证了食品出厂质量安全。
最后，设备清洗消毒不容忽视。食品生产加工过程中需要经过多道工序，涉及很多机械设备，免不了一些设备拐角、裂缝、空隙等会黏连着物料，若不及时清洗、杀菌，极易滋生细菌，造成食品微生物污染。
不少企业通过引进CIP清洗系统，实现机械设备的清洗消毒，比如荷兰喜力啤酒。经过验证，与传统碱洗工艺相比，CIP系统不仅能完全清除微生物等细菌，清除掉设备内部残留的各种成分，达到杀菌、清洁双重功效，还缩短了清洗时间、提高了工作效率，节约能耗。
